La star des fêtes, c’est lui : préparation emblématique du Sud-Ouest, le foie gras s’obtient par le gavage d’oies ou de canards. Déjà prêt, il s’achète sous vide ou en conserve… Mais le mieux, c’est encore de le faire maison. Pour réussir le foie gras dans les règles de l'art, voici les points clefs à avoir en tête avant de se lancer.
D'oie ou de canard ?
Qui dit foie gras dit foie : quelle matière première choisir ? Un lobe de foie gras cru à commander chez le boucher (dans ce cas, choisissez-le lisse, sans hématome et légèrement rosé) ou en ligne. De canard ou d’oie, c’est à vous de voir : le premier est le plus répandu, le deuxième le plus réputé.
Une dextérité chirurgicale
Il va maintenant falloir retirer les petites veines de votre foie gras. C’est une étape indispensable, un peu technique… que vous pourrez apprendre en vidéo. Conseil de pro : commencez par la plus grosse veine et utilisez des gants et du papier sulfurisé pour éviter d’en mettre partout. Pour maîtriser le goût et la texture lisse du foie gras, il faut maîtriser ce geste.
A noter : avant de passer au déveinage, laissez votre foie gras à température ambiante environ une heure.
Au torchon, en terrine, en sucette... de nombreuses déclinaisons et recettes sont possibles.
Subtil et délicat
L’assaisonnement, pardi : du poivre, du sel, mais aussi un peu de sucre. Exhausteur de goût, il permet aussi de conserver le foie gras plus longtemps. Vous pouvez également utiliser un peu de vin blanc ou du porto, des épices, des fruits...
La cuisson, c'est comme vous voulez
Certains ne jurent que par le bain-marie, d’autres vouent un culte au micro-ondes (eh oui). Vous pouvez vous munir d'une sonde et opter pour le bain-marie. Pas de panique si vous n'en possédez pas, il y a d'autres (délicieuses) solutions. Vous pouvez également opter pour une cuisson sous-vide.
