Connaissez-vous le mets interdit de la gastronomie française ? Voici pourquoi il a disparu des menus

Pendant des siècles, il a trôné sur les plus grandes tables françaises. Apprécié par les plus grandes personnalités, le bruant ortolan était considéré comme un mets d’exception, symbole d’une gastronomie française traditionnelle. Aujourd’hui, ce plat appartient définitivement au passé : en 1999, un décret européen a mis fin à la capture de l'ortolan.

Petit oiseau du Midi pesant à peine vingt grammes, l’ortolan était autrefois capturé, placé dans l’obscurité, puis gavé pendant trois semaines afin de le rendre plus gras. Avant d’être dégusté, il était noyé dans de l’Armagnac, un rituel qui symbolisait la tradition gasconne. La dégustation, elle, relevait presque du cérémonial : le convive plaçait une serviette sur sa tête* “pour mieux concentrer les arômes”,* disait-on, et avalait l’oiseau entier, os et cervelle compris. Depuis la mise en place de l’article L411-1 du Code de l’environnement, le bruant ortolan est devenu une espèce protégée, rendant sa chasse et sa consommation strictement interdites.

Cette interdiction avaient soulevé les protestations de grands chefs, tels Alain Ducasse, Michel Guérard, Alain Dutournier ou encore Jean Coussau. Ils avaient plaidé pour une réhabilitation encadrée du plat, au nom de la tradition et du patrimoine gastronomique. *“C’est une émotion culinaire inégalée, un goût de notre histoire”, *avait estimé Jean Coussau, évoquant son premier ortolan dégusté à dix ans. Pour beaucoup, l’interdiction était devenue inévitable tandis que d'autres, y voyaient une page arrachée à l’histoire culinaire. Aujourd’hui encore, des rumeurs circulent sur un marché parallèle où l’oiseau se négocierait à prix d’or jusqu’à 150 euros pièce, alors même que la chasse à l’ortolan est passible d’un an de prison et de 15.000 euros d’amende.