5 choses à savoir sur la soupe à l'oignon

Par Académie du Goût - 27 déc. 2018 - Mis à jour le 9 janv. 2019
Un produit, une histoire

La soupe à l’oignon fait partie des recettes qu’on ne peut s’empêcher de préparer lorsque l’air se refroidit et que le corps s'engourdit. Réconfortante, rustique, la soupe à l’oignon se prépare surtout avec des oignons jaunes, mais peut également se faire avec des oignons blancs si vous aimez les soupes au printemps ou en été. L’oignon rouge n’est guère approprié pour une soupe : il est bien plus savoureux consommé cru !

Crédits : DR - ADGLa soupe à l'oignon, le plat réconfortant et revigorant

Ce n’est pas Alain Ducasse dans sa recette de soupe à l’oignon calabraise qui vous contredira si vous affirmez que des oignons finement émincés ont plus de goût que lorsqu’ils sont grossièrement découpés (question de chimie). Dorés dans le gras des lardons, les oignons sont rehaussés de piment, d’ail et de bouillon de volaille. Ils ne sont pas mixés : une deuxième bonne raison de les émincer finement, car ils seront bien plus agréables en bouche au moment de déguster.

Faire revenir les oignons dans une matière grasse comme le beurre a une double fonction : d'une part cela permet aux oignons de ne pas accrocher au fond de la poêle (d'ailleurs utilisez un ustensile à fond épais), et d'autre part, cela permet de donner du goût à ces derniers. Les plus gourmands opteront pour la préparation d’une véritable fondue d’oignons, comme dans la recette du kouglof aux oignons et au lard d’Alain Ducasse. Pensez tout de même à remuer sans cesse pour éviter tout risque de brûlure mais surtout à cuire les oignons à feux doux.

Grand allié de la soupe, le gruyère, notamment dans sa forme râpée, permet d’obtenir un breuvage plus onctueux. Ce fromage fondant constitue en effet un excellent liant qui donne plus d’amplitude à votre soupe à l’oignon. Gruyère suisse ou gruyère français, à vous de choisir !

Crédits : DR - ADGLe fromage n'est pas à utiliser avec parcimonie dans cette soupe !

Le bouillon de bœuf permet de donner davantage de goût et de relief à la soupe à l’oignon. Alain Ducasse l’utilise dans sa recette de soupe à l’oignon lyonnaise, dans laquelle trouvent également leur place du pain de campagne et du porto pour donner davantage de goût à cette recette ancestrale. Si la cuisson est un peu longue, le résultat gourmand et généreux vous rendra des forces tout l’hiver !

Pour faire gratiner une soupe tout en lui donnant davantage d’épaisseur, l’idéal est de parsemer le fromage sur des tranches de pain recouvrant la soupe la soupe, comme dans cette recette de soupe à l’oignon gratinée. Privilégiez du fromage râpé pour faciliter le processus. Côté fromage, faites-vous plaisir. Le gruyère reste un grand classique, mais essayez-vous aussi le comté, la tomme de brebis, ou encore au roquefort !

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