"Votre farce sera cuite mais votre volaille très sèche" : l'erreur à éviter, selon un MOF boucher, pour réussir sa dinde à Noël ?

A l’approche des fêtes, beaucoup commencent d’ores et déjà à réfléchir au menu de Noël. Bien que certains misent sur du chapon ou de la poularde, la dinde demeure la star du repas. Pour lui apporter encore plus de saveur et de gourmandise, la farce s’avère être une bonne option. Mais attention à bien la réussir. Pour éviter que votre dinde ne soit trop sèche, il est impératif de bien maîtriser la cuisson de votre volaille farcie. Il y a d’ailleurs quelques conseils à connaître.

Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher, a livré ses conseils lors d’une interview accordée à 750G. Voici ce qu’il fallait retenir.

D’après Romain Leboeuf, le mieux est de privilégier une farce déjà cuite ou précuite puisque "quand on cuit une volaille, l'endroit le plus difficile à cuire se trouve entre les cuisses. Or, lorsque ce sera cuit au milieu de la cuisse, votre farce sera elle, encore crue et à l’inverse si vous voulez que votre farce soit cuite, votre cuisse sera surcuite et vos blancs seront immangeables.”

Pour éviter ces problèmes de cuisson, le mieux est donc de privilégier une farce cuite.

Une bonne farce est une farce qui contient peu d’ingrédients - 3 maximum “au-delà, on ne comprend plus ce que l’on mange”. De plus, cela n’est pas nécessaire avec un bon produit : “ Plus vous montez en qualité dans vos volailles plus il faut des farces neutres. En effet, quand on a une volaille de bonne qualité, il faut plutôt aller sur des farces pas trop élaborées”.

Pour illustrer son propos, l’artisan boucher a livré sa recette familiale, plus précisément celle de sa maman :* “c’est ce qu’on appelle une farce à gratin c’est ⅓ de foie de volaille qu’on fait rissoler et flamber à l'armagnac (cela s’appelle un gratin de foie de volaille) ensuite j'incorpore avec ⅔ de farce fine de cochon - maigre et gras - de l'oignon confit, du persil plat, du sel et du poivre et je m'arrête là. Je hache le tout très finement. C’est flambé à l'armagnac, cela se marie très très bien avec la volaille”. *

Si l’expert intègre dans cette recette de l’alcool, il met toutefois en garde quant à son utilisation : “Sur les alcools, c’est important d’avoir la main légère. On flambe juste ce qui doit être flambé”. Il est préférable d'éviter de remettre de l'alcool “purement et simplement dans la farce” puisque l’alcool va dessécher les viandes.

Vous pouvez, par ailleurs, ajouter des fruits, cela se marie très bien avec la dinde. Mais attention l’idée n’est “pas de faire un jus d’orange” non plus précise Romain Leboeuf. Le mieux est d’ajouter environ 20% de fruits. Et si vous hésitez entre des fruits secs ou confits, opter plutôt pour des fruits confits puisque les fruits secs vont avoir tendance à tirer l’humidité de votre viande ce qui va la rendre plus sèche.

Vous n’êtes pas obligé de miser sur la farce. La carte du classicisme fera également très bien l'affaire. Le secret ? L’ail en chemise. Vous pouvez mettre quelques coups de couteau dans la gousse d’ail avant de l’incorporer dans le coffre de la dinde avec du thym. “Moi je ne vais pas plus loin que ça. En clair c’est le poulet rôti du dimanche. Mais ça marche très bien avec la volaille” conclut Romain Leboeuf.