Pour bien cuisiner, il faut le bon équipement et notamment les bons couteaux. Philippe Etchebest dévoile les trois modèles indispensables pour couper, émincer et lever les filets avec précision.
« Le couteau, c’est le prolongement de la main du cuisinier », affirme Philippe Etchebest sur son site. Incontournable pour débuter en cuisine, il n’est pas nécessaire d’en posséder une quinzaine : « En réalité, plus il y en a… plus la quantité est mauvaise, c’est logique », explique le MOF. Mieux vaut investir dans trois modèles de qualité. Aujourd’hui, nous vous les présentons en détail.
Le couteau d’office, une lame courte et épaisse, très maniable
Véritable incontournable de la cuisine, ce petit couteau polyvalent se reconnaît à sa lame courte et robuste, d’une grande maniabilité. Sa pointe fine permet d’exécuter les gestes les plus précis. Sa lame courte et pointue, mesurant entre 7 et 13 cm, en fait un allié redoutable de polyvalence : éplucher, ciseler, découper ou encore tailler avec précision. Disponible en inox, en céramique ou en acier enrichi en carbone, il existe aussi en version japonaise, le kudamono, plus haut de gamme et plus onéreux. À côté du modèle classique à lame droite, on trouve également le couteau à lame courbée, dit couteau à bec, idéal pour tourner les légumes. Accessible dès quelques euros en entrée de gamme, il peut aussi se décliner dans des versions beaucoup plus sophistiquées.
L’éminceur, une lame large, épaisse et rigide
Le couteau éminceur, aussi appelé couteau de chef, est l’ustensile polyvalent par excellence. Sa lame large, épaisse et rigide, allant de 15 à 30 cm, permet de tout faire : hacher, ciseler, émincer fruits, légumes, viandes, poissons ou herbes. Sa forme arrondie facilite les découpes précises comme la julienne, la brunoise ou le ciselage d’herbes. Chaque partie de la lame a son rôle : l’avant pour les aliments tendres, l’arrière pour les plus rigides, le dos pour briser des carapaces et le plat pour écraser l’ail. Accessible dès 14 à 24 € en inox, il existe aussi en versions plus haut de gamme, notamment en céramique ou en acier de qualité.
Le filet de sole, une lame étroite et flexible
Le couteau à filet de sole est l’outil incontournable pour lever les filets de poisson avec précision. Sa lame longue, fine et flexible (15 à 20 cm de long, 1,5 à 2 cm de hauteur) épouse parfaitement les arêtes, permettant d’obtenir des filets nets sans abîmer la chair. Polyvalent, il peut aussi servir à dénerver viandes et volailles ou à trancher de belles pièces de viande. Son affûtage doit être régulier, de préférence au fusil à aiguiser, pour conserver son efficacité. Plus technique que d’autres couteaux, il reste indispensable à qui cuisine régulièrement poissons ou viandes délicates.
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