5 secrets pour réaliser le burger ultime, confiés par le chef étoilé Tom Meyer

“J’aime beaucoup le burger : j’en consomme au moins une fois par mois, à la maison pour ma famille ou au restaurant. Je gère trois établissements et il y en a toujours un à la carte” confie Tom Meyer. Pour le chef, un bon burger sait se réinventer : “D’une saison à l’autre, je n'ai pas les mêmes envies. L’hiver, j’attends d’un burger qu’il soit fromager. L’été, je vais préférer un burger avec plus de crudités, des sauces plus fraîches à base de tomates ou de barbecue”.

“Il faut que le pain soit moelleux, et qu'il vienne s'imbiber de la jutosité de la viande et de la sauce quand on le presse”. Pain au charbon, au sarrasin, bun… si le choix est vaste, le conseil de Tom Meyer reste le même : penser à le toaster. “On ne veut pas qu’il devienne comme une biscotte, mais plutôt griller une petite surface pour donner de la résistance et apporter ce côté généreux de pain grillé”.

Comment faire ? Le chef utilise la salamandre pour toaster le pain... et du beurre. “J’aime bien badigeonner au pinceau un voile de beurre pommade sur le dessus pour nourrir le pain”. Le combo cuisson toastée et beurre pommade, “c’est le meilleur”.

"Ce que j’aime dans un burger, c'est une viande avec un côté caramélisé et qui garde de la jutosité, grâce à la réaction de Maillard”. Pour ça, les poêles non revêtues offrent une meilleure caramélisation. “Avec une poêle anti-adhésive, le steak glisse et ne peut pas accrocher."

Comment faire ? Versez un fond d’huile végétale dans la poêle pour éviter que la viande n'accroche trop. Marquez ensuite le steak haché. Quand il commence à se décoller, “c’est que l’on a une belle croûte” précise le chef. Faites cuire des deux côtés. Après avoir saisi très fort, utilisez du beurre avec un peu de thym en fin de cuisson "pour apporter cette gourmandise de beurre légèrement noisette”

Une fois la viande cuite, étape importante : la laisser un peu tirer ; c'est à dire faire monter la température à cœur, en dehors de la poêle. “En laissant la viande dans la poêle, avec l'inertie, la température continue de monter et on perd cette jutosité à cause d'une surcuisson”.

“Il faut mettre suffisamment de sauce.". C'est un élément clef du burger, celle qui ramène un peu de gras. Une valeur sûre ? Les dérivés de sauce à base de mayonnaise”.

Sauce d’été : une sauce plus fraîche - “on peut imaginer une sauce à base de mayonnaise que l’on vient détendre avec un tout petit peu de yaourt et des herbes fraîches. On aura l’acidité lactique du fromage blanc, ça c’est top”.

Sauce d’hiver : une sauce fromagère - “je partirais sur une sauce au camembert avec de la moutarde à l'ancienne, un peu de thym et de miel”.

Sauce de luxe (pour épater tout le monde) : “J’aime bien celles qui s’inspirent de la vieille tradition française comme la sauce Foyot (Le Guide Culinaire par Auguste Escoffier) : des dérivées de sauce hollandaise auxquelles on va rajouter un peu de jus de viande ou un jus de citron”. Une technique qui peut également s’appliquer à la mayonnaise, à laquelle on additionne un peu de réduction de jus de viande “pour donner beaucoup de goût et de profondeur à la sauce”.

“J’aime bien les gros cornichons français”. Ils permettent d’apporter cette pointe d’acidité agréable en bouche, à condition d'être bien dosés. L'important, avec un burger, c’est qu’il soit équilibré. “Si vous ne mettez pas assez de crudités, il va manquer cette pointe d’acidité qui donne un bon Ph et qui équilibre le goût. S’il y en a trop, ça va l’emporter sur le goût. Il faut avoir en tête les bonnes quantités pour chaque élément”.

Le burger est un terrain de jeu : chaque couche peut être une surprise, chaque bouchée une découverte. Pour qu'il soit vraiment réussi, pensez à la texture. C'est la cerise sur le gâteau. “Le pain toasté doit donner un peu de croustillant mais si on peut rajouter une chips de bacon, de l’ail frit, des oignons frits… ça fait la différence”.