Sublimer le potiron grâce à la croûte de sel, le secret d’Alain Passard !

Star incontestée de la saison, le potiron se déguste le plus souvent en soupe ou en velouté. Mais sous la main d’un chef, il peut se transformer en plat d’exception. Pour Le Point, Alain Passard a imaginé une version rôtie au four, aussi simple qu’élégante. Enveloppé dans une croûte de sel, le potiron cuit doucement, conservant toute son humidité et développant des arômes d’une rare intensité.

Résultat : une chair fondante, délicatement parfumée et naturellement sucrée. Une recette aussi raffinée que facile à reproduire chez soi, à condition de respecter quelques gestes précis. Voici comment réussir le potiron en croûte de sel comme un chef.

Pour réaliser cette recette,il vous faudra:

• 1 potiron de taille moyenne
• Sel de Guérande
• Huile de colza torréfié (ou huile d'olive)
• Fleur de sel
• Flocons de piments séchés
• Thym
• Vinaigre balsamique
• Fromage blanc (facultatif)

Traditionnellement réservée aux poissons, la cuisson en croûte de sel s’adapte parfaitement aux légumes, à condition de bien maîtriser la méthode. En formant une enveloppe protectrice autour du potiron, le sel agit comme une véritable cocotte naturelle : il emprisonne la chaleur, préserve l’humidité et concentre les saveurs du légume. Cette cuisson douce permet d’obtenir une chair fondante, sucrée et parfumée, sans ajout de matière grasse. Le sel ne pénètre pas à l’intérieur du potiron, mais crée une croûte qui exalte son goût et sa texture. Résultat : un plat sain, gourmand et élégant, où le potiron révèle toute sa richesse aromatique.

1-Choisissez un potiron de taille moyenne et après l’avoir bien lavé à l’eau claire, placez-le sur une plaque allant au four.

2-Sur la plaque du four, formez un cylindre de papier cuisson, noué avec de la ficelle de cuisine. Placez le potiron entier au centre et recouvrez aux trois quarts de sel de Guérande puis faites cuire environ 1 h 15 dans un four préchauffé à 170° C.

3-Vérifiez bien la cuisson. Pour savoir si la chair est cuite, touchez la peau : elle doit être souple sous les doigts. Après cuisson, laissez reposer la courge environ 40 minutes puis retirez le papier cuisson.

4-Ouvrez la courge par le haut en coupant un chapeau dans le légume puis retirez délicatement les pépins présents à l’intérieur.

5-Versez un filet d'huile de colza torréfié, une pointe de fleur de sel, des flocons de piments séchés mais également du thym à votre convenance.

6-Terminez par un soupçon de vinaigre balsamique pour apporter une note d’acidité. Le chef Alain Passard conseille ensuite de déguster cette courge rôtie à la cuillère pour plus de gourmandise.

Bien sûr, si vous ne possédez pas d'huile de colza, vous pouvez la remplacer par de l'huile d'olive. De même côté épices, laissez libre cours à votre imagination : le poivre ou la cannelle peuvent se substituer au piment et le thym être remplacé par d’autres herbes aromatiques comme le romarin ou la sauge. Un simple filet de jus de citron substitue aisément le vinaigre balsamique si vous n’aimez pas son goût. Et pour les gourmands pressés, sachez que le simple ajout d’une cuillère de fromage blanc dans le potiron encore chaud suffit à régaler tous les appétits !