Recettes des chefs confinés - semaine 8

Ingrédients : navet - chou rave - cerfeuil - estragon - ail - oignon nouveaux - beurre demi-sel - fenouil - échalote - fleur de sel

Façonnez des contenants crus avec un navet et un chou rave.

Au couteau confectionnez une fine farce avec l’intérieur des contenants ainsi que du cerfeuil, de l'estragon, de l'ail frais et l'oignon nouveau.

À feu doux et au beurre salé, mijotez quelques minutes la farce en ajoutant les herbes au dernier moment.

Donnez aux contenants une pré cuisson à l'eau durant 20 minutes puis vous pouvez les farcir.

Dans un fond de court bouillon (fenouil/échalote), braisez les farcis au four à 175°C pendant 60 minutes en les arrosant.

Laissez réduire totalement le court bouillon. Servez les farcis surélevés par les saveurs du court bouillon. Ajoutez de la fleur de sel et servez chaud.

Pour le brownie :

Ingrédients : 350 g oeufs entiers - 420 g de sucre brun clair - 390 g de beurre - 23 g de cacao en poudre - 290 g de noix de pécan grillées - 210 g Cœur de Guanaja 80 - 92 g de farine type 55 - 75 g de pépites de chocolat ivoire - 75 g de chocolat au lait - 75 g de chocolat blond

Mélangez les œufs avec le sucre brun. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, puis ajoutez le premier mélange. Ajoutez la farine et la poudre de cacao. Mélangez grossièrement les noix de pécan et ajoutez-les au mélange. Étalez dans un cadre et saupoudrez de pépites de chocolat ivoire.

Mettez au four à 170°C pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème cannelle au caramel salé

Ingrédients : crème 380 g 35% - 5 g de gousses de vanille - 12 g bâton de cannelle - 40 g de glucose - 380 g de sucre - beurre 100 g

Faites chauffer la crème et faites-y infuser les gousses de vanille et les bâtons de cannelle. Faites chauffer le glucose, ajoutez le sucre semoule plusieurs fois et faites cuire pour obtenir un caramel léger. Déglacer le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude sans les gousses de vanille et cuire à 118 °C. Verser immédiatement le caramel.

Assemblage :

Faites un brownie et versez-le dans un moule en silicone de 40 * 60 cm. Faites le cuire au four à 170°C pendant 17 min. Une fois cuit, découpez deux morceaux de 24 x 34 cm et placez un morceau dans un cadre en acier inoxydable, plaque latérale du biscuit vers vous.

Faites le caramel et versez-le sur le brownie, placez immédiatement le deuxième morceau de brownie. Réfrigérez et découpez des carrés de 6 x 6 cm. Coupez ces carrés en deux en diagonale afin d'obtenir un mini-club sandwich.

Ingrédients : 1 boite de purée/pulpe ou même de tomate pelées - 1 gousse d’ail - 1/2 oignon une petite carotte - un petit morceau de céleri - gros sel - 200 g de spaghetti ou linguine (x2 personnes) - poivre

Versez la purée de tomates dans un grand bol avec les aromates coupés grossièrement et un peu de gros sel. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Le phénomène d’osmose va libérer les arômes qui vont pénétrer dans la sauce tomate.

Au bout de 15 mn, mixez le tout et filtrez finement.

Pendant ce temps, mettez l’eau à chauffer (8g de sel pour 1 litre d’eau) e faites cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Préparez dans une poêle la sauce tomate filtrée, et un bon filet d’huile d’olive, Quand les pâtes sont cuites à moitié, mettez-les dans la poêle avec la sauce, et commencez la mantecatura : ajoutez petit à petit de l’eau de cuisson des pâtes pour finir la cuisson à la poêle, comme vous le feriez pour un risotto.

Quand les pâtes sont cuites, dressez, rajoutez un tour de moulin de poivre noir et voilà !

Ingrédients pour deux personnes : une aile de raie de 400 g - 4 gousses d’ail - 2 aillets - 2 oignons fanes - 2 c. à s. olives noire - ½ poivron - thym - 1 feuille de laurier - 300 g de pommes de terre - 1 citron - 1 branche de coriandre - 1 branche de basilic thaï - 1 branche de verveine citron - 1 branche de basilic grec (ou persil, aneth, ciboulette, …) - vin blanc - citron vert

Ciselez les herbes, émincez finement les aillets, les oignons et les gousses d’ail.

Faites sauter vos pommes de terre avec un peu d’huile d’olive, le beurre et le thym Une fois cuites, ajoutez la moitié des aillets, oignons bottes et gousses d’ail.

Pour la sauce aux aromates, déglacez votre poêle (qui a servi à la cuisson de la raie) préalablement dégraissée avec vos cubes de citron et son jus. Ajoutez 1 tasse à café de vin blanc. Ajoutez le poivron, l’autre partie des aillets, oignons bottes et gousses d’ail. Ajoutez un citron vert zesté sur les herbes fraîches préalablement ciselées. Ajoutez les olives.

Laissez réduire 1 minute et débarrasser.

Cuisson des ailes de raies :

Épongez et farinez bien les ailes de raie. Dans une poêle avec de l’huile très chaude, caramélisez bien les 2 côtés. Avec une spatule, vérifiez la cuisson, cela doit être bien rosé au niveau du cartilage.

Dressage :

Disposez les pommes de terre en couronne et posez l’aile de raie au milieu. Arrosez de la sauce aux aromates.

Ingrédients pour 6 portions : 310 g de lait - 310 g de crème liquide - 95 g de jaunes d'oeufs - 215 g de dulce de leche (maison) - 19 g de miso - 500 g de lait - 190 g de sucre

Pour réaliser le duce de leche, faites réduire doucement 500 g de lait et 190 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une crème, que vous pourrez détendre une fois la réduction froide, avec une cuillère de crème double pour l'onctuosité.

Portez à ébullition le lait et la crème. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs, le miso et la confiture de lait. Versez le liquide chaud dans le bol tout en continuant de fouetter.

Placez votre préparation dans des petits pots allant au four. Placez vos récipients dans un bain marie et mettez-les au four 2 h 30 à 100°C. Vous devez obtenir une crème encore légèrement tremblante au milieu. Réservez une nuit au frigo.

Si vous n'avez pas de brûleur, voici l'astuce pour retrouver la texture d'une crème brûlée :

Préparez un caramel à sec en faisant chauffer un peu de sucre puis rajoutez-en au fur et à mesure. Une fois bien homogène laissez-le tiédir.

Une fois bien tiède vous allez, à l'aide d'une fourchette, laissez filer le caramel au dessus d'un plat, qui au contact de l'air va se solidifier. Prenez un peu de hauteur avec votre fourchette pour avoir de grands filaments.

Ensuite répartissez vos fils de caramel sur vos crèmes et c'est prêt !