Recettes des chefs confinés - semaine 5
Par Académie du Goût - 17 avr. 2020 - Mis à jour le 20 avr. 2020
Cuisiner pratique

Ce nouveau mois de confinement, c'est aussi l'occasion de prendre le temps de cuisiner, découvrir davantage et apprendre de nouvelles techniques. Voici les recettes coups de cœur de la rédaction parmi celles partagées par les chefs cette semaine.

Crédits : DR - @petrossianparis

La Majadra, plat préféré de Tamir Nahmias, chef du restaurant Adar.

Crédits : DR - @adar_paris

Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de lentilles vertes - 200 g de riz basmati - 2 c.à.s. de cumin moulu - 1½ c.à.s. de coriandre moulue - 2 c.à.s. d'huile d'olive - ½ c.à.s. de curcuma moulu - 1½ c.à.s. de mélange 4 épices - 1½ c.à.s. de cannelle moulue - 125 ml d'huile de tournesol - 2 oignons moyen, émincés finement - sel - poivre

Préparation des lentilles : dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive et y verser toutes les épices ainsi que les lentilles. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis cuisez pendant 15 à 20 min. Les lentilles doivent être ramollie, mais encore légèrement croquantes.

Préparation du riz : rincez le riz, cuisez le 6 min dans de l'eau bouillante puis égouttez le riz. Ajoutez le mélange de riz à la casserole de lentilles, couvrez d'un torchon et d'un couvercle, et faites mijotez l'ensemble à feu très doux 10 à 15 min (il doit rester un peu d'eau au fond de la casserole).

Préparation des oignons (c'est le plus important) : faites chauffer l'huile de tournesol dans une casserole de taille moyenne. Quand l'huile est très chaude, ajoutez doucement 1/3 des oignons émincés. Faites frire 5 à 7 min, en ajoutant petit à petit le reste des oignons, pour que les oignons dorent et que ça ne se transforme pas en purée. Remuez de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et deviennent croustillants.

Ajoutez alors au mélange de lentilles et de riz. Servez avec du yaourt grec et une salade fraîche de tomates ou concombres !

Nouilles chinoises et carbonara au cœur de saumon Petrossian avec la cheffe Adeline Grattard.

Crédits : DR - @petrossianparis

Ingrédients : 200 g de nouilles chinoises - 200 g de saumon - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 2 cuillères à soupe de sauce soja - 1 noix de beurre demi-sel - 1 pochon de bouillon de poule - 2 jaunes d’œufs - 1 botte de ciboulette

Faites cuire les nouilles à grande eau sans sel, puis égouttez-les. Ajoutez deux cuillères d’huile d’olive pour ne pas qu’elles collent.

Taillez le saumon fumé en tranches, puis en lanières. Mettez le bouillon dans une sauteuse, puis ajoutez les nouilles. Laissez réduire. Ajoutez la sauce soja, la crème fraîche, le beurre et les jaunes d’œufs, ainsi que la ciboulette jusqu’à obtenir une sauce bien liée à la manière des carbonara traditionnelles.

Au dernier moment, ajoutez les lanières de saumon fumé. Servez aussitôt.

La crème brûlée vanille-romarin réalisée par Guillaume Goupil, chef du restaurant Le Baudelaire*.

Crédits : DR - @guillaume.goupil

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de crème liquide - 100 g de sucre - 6 jaunes d’œuf - 4 c. à s. de cassonade - 1 belle gousse de vanille - 1 branche de romarin frais

Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée ainsi que la branche de romarin entière. Laissez infuser 10 minutes.

Dans un saladier battez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Versez la crème infusée sur le mélange de jaunes d’oeufs blanchis puis passer à la passoire fine.

Coulez la crème dans les ramequins à crème brûlée puis cuire au bain-marie dans un four à 160° pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la crème soit prise.

Laissez refroidir les crèmes, conserver-les au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.

Au dernier moment saupoudrez uniformément de sucre cassonade les crèmes brûlées puis faites caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Les pappardelle saucisse-cresson du chef Sugio Yamaguchi.

Crédits : DR - @sugioyamaguchi

Ingrédients : 2 saucisses - ½ botte de cresson - ail - piment - pâtes longues

Mettez à cuire les saucisses bien écrasées avec l’ail et le piment dans une poêle quelques minutes.

En parallèle mettez de l’eau à chauffer dans une casserole pour la cuisson des pâtes. Une fois que l’eau bout plongez-y les pâtes.

Ajoutez aux saucisses la moitié de la quantité de cresson nécessaire, au préalable coupé grossièrement. Ajoutez également 5 cuillères d’eau de la cuisson des pâtes.

Laissez mijoter un petit moment.

Ajoutez les pâtes cuites ainsi que le restant du cresson coupé. Mélangez bien le tout et servez.

Un beurre maison selon la recette de Benoît Castel.

Crédits : DR - @guillaumeczerw

Pour une motte de 500 g de beurre salé : 250 g de crème liquide (35% de matière grasse minimum) - 250 g de crème épaisse entière - 4 g de sel de Maldon

Battez les crèmes en utilisant le fouet d’un batteur, jusqu’à obtenir du beurre (la préparation va monter en chantilly puis se condenser en beurre).

Ensuite rincer-le à l'eau froide plusieurs fois en le pressant pour extraire l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez bien la préparation.

Mélangez à la feuille du batteur le beurre ainsi obtenu avec le sel.

Conservez dans une boite hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez le garder environ 1 semaine.

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