Quelle différence entre le pâté en croûte et le pithiviers ?

Par Académie du Goût - 26 févr. 2019

Au juste, quelle différence y a -t'il entre un pithiviers et un pâté-croûte ? Le lundi 3 décembre 2018 avait d'ailleurs lieu la finale du championnat du monde du pâté croûte remporté par Daniel Gobet, chef et traiteur dans l’Ain. Les deux sont cuits, alors, qu’est-ce qui les distingue ?

Crédits : DR - Aimery CheminLes deux sont cuits, alors qu'est-ce qui les distingue ?

Le pâté en croûte ou pâté-croûte se compose d'une pâte à pâté et d'une farce à base de plusieurs types de viandes (porc, volaille, veau, etc.) de champignons et d’herbes. Et de bien d'autres ingrédients selon la créativité du chef. Une fois refroidi, on y coule de la gelée pour maintenir la cohésion du pâté. Vous l'aurez compris, le pâté-croûte se déguste froid. Le pithiviers, lui, se compose d'ordinaire d’une farce à base de viande de gibier (canard, faisan, perdreau) appelée farce à gratin, d’une farce fine (à base de volaille) et d’une croûte aérienne travaillée à partir d’une pâte feuilletée inversée. On le déguste chaud.

Le pithiviers, c’est aussi une histoire de sauce ! La plus répandue est la sauce Périgueux à base de Madère, thym et brisures de truffes mais rien ne vous empêche d’en réaliser d’autres. Quelques exemples : la sauce rouennaise réalisée à partir de carcasses de canard/sang de canard/canard pressé et de vin rouge ou d’une simple sauce au porto.

Savoir la différence entre le pithiviers et le pâté-croûte est une chose mais connaître l’histoire de cette préparation en est une autre.

Souvent réinterprété, le pithiviers désigne à l’origine un pâté-croûte généralement réalisé avec de la viande de gibier à plumes. Son ancêtre est le pâté des alouettes de Pithiviers, une spécialité régionale à base de viande d’alouettes, ce petit oiseau des champs. Il était aussi appelé “pâté de mauviettes”, autre nom donné à ce petit oiseau une fois cuisiné. Aujourd’hui, l’alouette est une espèce protégée ; la farce se réalise alors avec de la viande de gibier comme le faisan, le canard colvert ou encore le perdreau.

Dans Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie de Pierre Lacam (1836-1902), maître pâtissier qui fut chef chez la maison mère de Ladurée entre 1866 et 1871, l’on trouve la recette du pâté d’alouettes avec en prime le mélange d’épices à incorporer.

Crédits : DR - ADGDécoupe du pithiviers de colvert de Sylvestre Wahid, chef deux étoiles

Le Pithiviers, c’est aussi un monument de la pâtisserie française originaire du Loiret fourré à la crème d’amande !

Il existe deux sortes de pithiviers :

1/Le pithiviers feuilleté fourré d’une crème d’amandes (plus riche en amandes qu’en beurre contrairement à la frangipane classique) se caractérise par un festonnage en forme de fleur, ce qui le distingue de fait de la galette des rois.

Le pithiviers feuilleté, apparu au XVIIè siècle après l'invention de la pâte feuilletée par Feuillet, le pâtissier du prince de Condé, est considéré comme la variante du véritable Pithiviers : le pithiviers fondant.

2/Le pithiviers fondant est un gâteau aux amandes recouvert de glaçage royal et et décoré de fruits confits. Depuis 2017, le label “l’Authentique Pithiviers” certifie… l’authenticité de ce gâteau souvent galvaudé.

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