On vous dit tout sur le fromage !

Par Alizé Grasset - 25 févr. 2020 - Mis à jour le 27 mars 2020
Un produit, une histoire

Le fromage, bien que très (très) apprécié ici en France, regorge de quelques mystères à éclaircir : fabrication, choix, découpe... On a tant à partager avec vous : vous (re) prendrez bien un petit bout de fromage ?

Crédits : Unsplash/Rebecca Orlov

Le terme "fromage" nous vient de l'ancien français "formage" mais plus précisément du latin "forma" qui désignait le moule utilisé pour lui donner sa forme. En italien, fromage se dit "formaggio". Le fromage existerait depuis l'âge de pierre : la domestication de certains mammifères, les techniques de conservation du lait et bien d'autres facteurs ont permis à l'Homme "d'inventer" le fromage.

Crédits : Unsplash/alicekat

Mais savez-vous réellement comment est fabriqué le fromage ? Il faut déjà le composant principal : le lait ! Du lait de vache, de brebis, de chèvre... Il existe différentes variétés de fromages fabriqués à partir de différents laits. Ce lait récolté est conservé pour la phase dite d'acidification (prolifération de certaines bactéries, production d'acide lactique) qui prépare le lait à la transformation qu'il va subir. C'est maintenant l'étape primordiale et indispensable : l'ajout de la présure. Quézaco ? La présure est une enzyme naturellement présente dans l'estomac des veaux, agneaux et autres tout jeune mammifère non sevré. À l'origine, la présure permet à ces petits de mieux digérer le lait dont ils se nourrissent au tout début de leur vie. Dans la fabrication du fromage, la présure sert de** coagulant** et permet d'obtenir le lait caillé, qui est lui traité de différentes manières pour obtenir du fromage. Le moulage et l'égouttage vont définir ainsi la nature et la variété du fromage. L'affinage est l'étape qui apporte la maturation optimale au fromage : gardé dans des caves d'affinage, selon de nombreux critères de conservation (ventilation, température, hygrométrie...). En une phrase : "l'art de l'affineur réside dans sa capacité à amener le fromage vers ce potentiel, à le révéler au travers de différents stades d'évolution."

Sources : Le Fromage pour les Nuls de François Robin, Meilleur Ouvrier de France.

Crédits : Halles Paul BocuseLes différentes découpes des fromages selon leur forme.

On ne plaisante pas avec le service du fromage ! Avant tout, il doit être servi "chambré" : c'est-à-dire à une température comprise entre 18° et 20°C, pensez donc à les sortir une petite demi-heure avant. Ensuite, la présentation se fait généralement sur un plateau que l'on apporte à table, avec chacun un couteau dans l'idéal (voire des cuillères pour les plus coulants). Arrive alors la périlleuse étape de la découpe : le saviez-vous ? Chaque fromage a une forme particulière qui nécessite une découpe particulière. Oui, il y a des règles à respecter pour ne pas gaspiller !

Pour tous les amoureux du fromage qui souhaiteraient en savoir plus encore, le livre Le Fromage pour les Nuls de François Robin, Meilleur Ouvrier de France en crèmerie-fromagerie, est disponible en librairie au prix de 14,95 €.

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