"Ma sauce magique pour l’entrecôte" : Norbert Tarayre révèle sa recette pleine de caractère

Difficile de faire mieux qu’une bonne sauce au poivre ou une béarnaise pour accompagner une entrecôte. Mais pourquoi ne pas changer un peu, en testant une sauce pleine de caractère et de saveurs ? Le chef Norbert Tarayre a partagé sur Instagram sa "sauce magique" pour sublimer l’entrecôte. Son secret : une infusion riche en goût, à base de porto, d’oignon, de miso et d’anchois, à laquelle il ajoute un beurre parfumé à la graisse de canard et au sel. Une combinaison idéale pour une sauce absolument unique. À vous de jouer !

• 10 cl de porto
• 1 oignon paille
• 1/2 oignon rouge
• 1 pincée d’origan
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin
• 100 g de beurre
• 20 g de graisse de canard
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de miso
• 4 filets d’anchois
• 2 gousses d’ail
• 15 g de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 citron
• 12 g de moutarde
• Poivre
• fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation de l’infusion : Versez le porto dans une sauteuse. Pelez et émincez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse. Saupoudrez d’origan, poivrez et faites chauffer et laissez infuser. Incorporez les jaunes d’œufs puis le miso, les anchois hachés avec les gousses d’ail et le gingembre frais. Mélangez à nouveau au batteur puis ajoutez le zeste de citron râpé. Poivrez et versez le vinaigre de Xérès. Lorsque le mélange porto/oignons est bien infusé, versez le vinaigre de vin. "Une seule goutte, pour marquer l’acidité", explique le chef.

Préparation du beurre aromatisé :Déposez le beurre coupé en dés dans un saladier, ajoutez la graisse de canard et une pincée de fleur de sel et mixez le tout à l’aide d’un batteur. Le mélange doit foisonner et prendre une texture pommade.

L’étape finale : Versez le contenu du saladier dans la sauteuse, mélangez à l’aide d’une spatule souple et laissez infuser hors du feu. Incorporez la moutarde et le piment d’Espelette et mélangez. Votre sauce magique est prête !