Les règles à respecter pour réussir sa pâte feuilletée

Par Académie du Goût - 19 juin 2019 - Mis à jour le 26 juin 2019
Cuisiner pratique

Savez-vous quel est le point commun entre le vol-au-vent et le mille-feuille ? La pâte feuilletée évidemment ! Cette base indispensable qui nous donne à tous, des sueurs froides mais qui risque rapidement de devenir un jeu d'enfant avec nos conseils et nos encouragements.

Crédits : Laurence MoutonLe millefeuille, dessert emblématique réalisé à partir de pâte feuilletée.

Pour une pâte feuilletée réussie, les ingrédients et leur qualité sont primordiaux : en plus de l'eau (de source) et du sel, la pâte feuilletée se compose de deux ingrédients du quotidien à choisir avec soin. Comme par exemple la farine : préférez la T55, idéale pour les tartes. Utiliser la T45 rendrait la pâte trop élastique. Le second ingrédient indispensable est le beurre : choisissez-le sec, il sera moins humide et plus riche en matière grasse. Enfin, le troisième et non des moindres, le vinaigre : il permet de conserver la pâte plus longtemps... Et oui !

S'il y a bien deux termes techniques à connaître, ce sont ceux-là : la détrempe : ce n'est autre que la première étape de la pâte feuilletée. Les tours ou le tourage : l'étape la plus importante de la réalisation de la pâte feuilletée. Il s'agit des , pliages successifs de la pâte pour l'abaisser ensuite. Le tour simple est composé de 3 pliages, le tour double, lui, de 4 pliages.

Pour réaliser parfaitement cette base pâtissière, il faut mettre la main... à la pâte ! Deux gestes à maîtriser : le pétrissage et l'abaissage. Pour pétrir la pâte, vous pouvez opter pour le robot, plus rapide et plus facile. Mais rien ne vous empêche de le faire à la main (que la force soit avec vous !). Abaisser la pâte (et il faudra le faire plusieurs fois), c'est l'aplatir, tout simplement. Côté ustensiles, pas besoin de s'encombrer ! Un plan de travail propre (et fariné), un rouleau à pâtisserie (qui vous sera d'une grande aide) et du film alimentaire pour conserver la pâte au frais.

Encore une fois, c'est une histoire de bon sens ! Choisissez les bonnes matières premières, des produits de qualité notamment le beurre et la farine. Ensuite, faites attention à la température des ingrédients ; s'ils doivent être froids, ou à température ambiante. Et enfin, faites preuve de patience : la pâte doit reposer entre les différents tours.

Vous êtes désormais armés pour réaliser votre pâte feuilletée maison et de jolis desserts gourmands !

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