Plat typique du nord de l’Italie, le risotto se réalise avec un riz spécial - le plus souvent l’Arborio mais aussi le Carnaroli. Aux fruits de mer, aux légumes ou au fromage, il répond à des critères spécifiques et des techniques ancestrales qu’on se doit de respecter. Cap sur la botte pour vous révéler tous les secrets de fabrication du risotto, à l’italienne !
1. Le riz tu ne rinceras pas
La toute première règle à respecter lorsque l'on se lance dans cette recette, c'est de ne surtout pas rincer le riz ! En effet, c’est le précieux amidon contenu dans les grains qui est à l’origine de son côté collant et de cette texture crémeuse si caractéristiques de ce plat gourmand. Si vous rincez le riz, cette liaison sera impossible et vous serez obligés d’y ajouter de la crème… Sacrilège !
2. De crème tu n’utiliseras pas
Carbo et risotto, même combat ! Ce qui lie le risotto, c’est l’amidon contenu dans les grains mais aussi l'étape primordiale que les Italiens appellent la « mantecatura » : l'ajout de parmesan (ou de beurre) en fin de cuisson pour une recette onctueuse à souhait. Une étape à respecter... à la lettre !
3. De bouillon tu ne manqueras pas
Le secret de ce plat transalpin ? Le bouillon ! En fonction des produits utilisés dans votre risotto, adaptez le type de bouillon : par exemple, préférez un bouillon de poisson si vous réalisez un risotto aux fruits de mer ! Il est important d’en prévoir une quantité suffisante car il faut mouiller le risotto tout au long de sa cuisson (comptez 3 fois plus de bouillon que de riz arborio). Veillez, évidemment, à ce que le risotto soit al dente, donc pas trop cuit !
