La recette végétale et ultra-gourmande du chef Hugo Riboulet : tatin aux deux betteraves

Hugo Riboulet s’impose aujourd’hui comme l’un des jeunes chefs les plus inspirants de la scène gastronomique française. Sa cuisine se caractérise par une précision technique remarquable et une esthétique très travaillée, où chaque ingrédient est mis en valeur avec respect et créativité.

Ce qui fait la singularité de son approche, c’est sa capacité à transformer des produits simples en assiettes spectaculaires. La betterave, souvent considérée comme un légume rustique, devient sous sa main un élément central d’une composition visuelle éclatante. Dans sa tatin, elle se présente sous forme de spirales colorées, caramélisées au miel, mêlant douceur naturelle, charme graphique et textures fondantes.

La philosophie du chef repose également sur une valorisation totale du produit : rien ne se perd. Les fanes se transforment en pesto parfumé, les chutes deviennent un jus travaillé avec du tamarin. Une cuisine juste, moderne et résolument gourmande.

La réalisation commence avec deux variétés de betteraves : rouges et chioggia. À l’aide d’un appareil de découpe, on en fait de longs rubans que l’on roule ensuite en cylindres serrés. Ces cylindres, placés les uns contre les autres, forment une grande rosace où alternent les couleurs pour un rendu hypnotisant.

Pour que l’ensemble soit net et homogène, il est indispensable de travailler sur une surface parfaitement plane et d’égaliser les bases afin que la rosace repose bien à plat.

Dans une poêle, on fait chauffer du miel jusqu’à obtenir un léger caramel blond, puis on y installe délicatement la rosace. Elle cuit ainsi 15 minutes, le temps pour le miel de la napper, de la parfumer et de lui donner une brillance appétissante.

Pendant cette cuisson, on prépare un pesto de feuilles de betterave. On récupère les fanes, on les coupe, puis on les mixe avec du persil, du parmesan, des pignons de pin et de l’huile d’olive. Résultat : un condiment frais, herbacé, qui viendra équilibrer la douceur du caramel.

Une fois la rosace prête, on la retire de la poêle pour laisser réduire le jus restant, concentrant ainsi toutes les saveurs.

On étale une pâte feuilletée et on la découpe à la taille d’un plat rond de cuisson. Au fond du plat, on verse le jus réduit, puis on dépose délicatement la rosace par-dessus. La pâte feuilletée vient ensuite couvrir entièrement la préparation ; on peut rabattre les bords pour bien sceller l’ensemble.

La tatin cuit au four à 200°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Pour sublimer encore ce dessert salé, Hugo Riboulet conseille de centrifuger les restes de betteraves. Le jus obtenu est chauffé avec un peu de pâte de tamarin, ce qui donne une sauce acidulée, vibrante, idéale pour réveiller la douceur des betteraves caramélisées.

À la sortie du four, la tatin est démoulée puis lustrée avec ce jus tamarin-betterave, qui renforce ses couleurs et son éclat.

En assiette, une part de tatin est servie avec un peu de pesto de fanes et une pointe de jus tamarin : une explosion de saveurs, un équilibre parfait entre sucré, végétal et acidulé.