“Grosse erreur” : ce chef dévoile le geste à éviter si vous ne voulez pas gâcher le goût de vos champignons

Quand les champignons s’invitent en cuisine, c’est toujours pour un véritable moment de gourmandise. Avec toutes les variétés qu’il existe, il est possible de faire plaisir à un grand nombre d’entre nous. Mais saviez-vous qu’avec un simple geste que nous faisons tous, nous ne profitons pas pleinement de ce légume ? Le chef Alvar Pina nous dévoile le geste qu’il faut éviter absolument.

Pour nettoyer les champignons, on le fait tous : on les trempe dans l’eau. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, tremper les champignons dans l’eau avant la cuisson est une mauvaise idée. Les champignons sont des aliments très particuliers en cuisine, notamment en raison de leur structure poreuse et spongieuse. Lorsqu’ils sont plongés dans l’eau, ils absorbent rapidement de grandes quantités de liquide, ce qui modifie leur texture naturelle. Un champignon trop imbibé devient mou, aqueux et moins agréable à mâcher, ce qui peut compromettre le résultat final de la recette. De plus, l’eau absorbée dilue leurs arômes délicats, rendant les champignons moins savoureux et moins parfumés. Ce phénomène s’explique par le fait que les champignons contiennent naturellement beaucoup d’eau et qu’ils ne sont pas conçus pour résister à une immersion prolongée. Ainsi, même une courte trempette peut avoir un impact sur leur tenue à la cuisson et sur l’intensité de leur goût, ce qui en fait un geste à éviter pour qu’ils conservent toute leur qualité culinaire. Voici comment les nettoyer !

Pour préparer vos champignons, il est important de préserver leur texture et leur saveur naturelle. La meilleure méthode consiste à les brosser délicatement afin d’éliminer les excédents de terre. Si certaines parties sont abîmées ou tachées, vous pouvez les couper soigneusement. Pour les zones les plus encrassées, un petit grattage avec la lame d’un couteau suffit généralement, sans risquer d’imbiber les champignons d’eau. Cette méthode permet de conserver toute leur fermeté et leur parfum, essentiels pour réussir vos poêlées, risottos ou sauces. Une exception notable existe toutefois : la corne d’abondance, également appelée "trompette de la mort". Sa couleur sombre peut faire penser à de la terre, mais il ne faut ni la brosser, ni la gratter, sous peine de l’abîmer. En respectant ces gestes simples, vos champignons restent intacts et prêts à révéler toutes leurs saveurs à la cuisson.