Fricote, 180°C, Caribou, The Carton, ou le renouveau de la presse culinaire

La presse écrite est en crise mais le secteur de la gastronomie tire son épingle du jeu, même si bien entendu, la survie de certains titres reste fragile. Gmag en a d'ailleurs fait les frais en arrêtant sa parution en mai dernier. Ces nouvelles revues et mook (contraction des mots "magazine" et "book") tranchent avec les magazines traditionnels en traitant de ce qu'il se passe dans et autour de l'assiette. La cuisine devient alors un fil rouge pour aborder des thèmes en lien avec l'art, la musique, la mode ou la photographie. Un regard neuf et décomplexé qui nous fait apprécier - et dévorer - la cuisine autrement. La preuve avec ces 5 parutions française, québécoise et libanaise.

Baseline : Des recettes et des hommes

180°C, apparu la première fois en 2013, est un mook de 192 pages vendu exclusivement en librairie. Deux numéros sont publiés tous les six mois et couvrent les quatre saisons : « On est un livre avec une périodicité », dira même Sébastien Cauchon le rédacteur en chef lors d'une conférence consacrée aux nouveaux magazines culinaires. « Qualité, sincérité, engagement », trois mots qui désignent la ligne éditoriale voulue par Stéphan Lagorce, éditeur de 180°C. Ce projet qu'ils qualifient de sincère aborde selon eux « l'universalité de la cuisine » et met en avant « une cuisine simple et savoureuse pour l'amateur gourmand ».

Recettes de saison illustrées – le magazine met un point d'honneur à respecter la saisonnalité des produits et à utiliser des ingrédients bruts -, reportages centrés sur un artisan (chef, viticulteur, meunier, etc.) et chroniques personnelles illustrées sont rédigées par des auteurs culinaires et des « journalistes pointus » comme Caroline Mignot ou Philippe Toinard. « On est un pur magazine de bouffe. La cuisine, c'est du plaisir, de la jouissance », aiment à rappeler les deux hommes.

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Baseline : La culture culinaire québécoise raisonnée

« Caribou se veut le reflet et le témoin d’une culture culinaire, gastronomique et agroalimentaire québécoise en pleine affirmation de son identité », déclare la jeune équipe de Caribou, ce magazine québécois qui s’apprête à fêter sa première année. Les portraits d’un historien du patrimoine culinaire québécois ou de néo-agriculteurs comme celui du maraîcher va-t-en-guerre et de la charcutière pionnière, l’histoire de la pomme de terre ou du premier restaurant québécois au XVIIIe siècle, sont quelques-uns des sujets que l’on découvre au fil des 80 pages, pour la plupart enrichies de photographies et d’illustrations.

Mais « traiter de la bouffe différemment », c’est aussi traiter de sujets différents. Ainsi, l’histoire du doogy bag, un focus sur les autres métiers de la restauration (serveur, plongeur), une série de photographies sur les carottes, et les pages consacrées à une poignée d’artistes revisitant l’emblématique boîte de conserve de sirop d’érable sont aussi une manière de se questionner sur l’identité culinaire québécoise. Notre coup de cœur.

Petit + : Une version numérique est évidemment disponible.

Baseline : L'épicurien urbain

Depuis 2010, Nicolas Guthart, éditeur, et Julien Pham, rédacteur en chef, publient à raison de deux fois par an ce petit ovni où « l'assiette est un prétexte pour parler de l'univers urbain ». Leur credo : « Parler des tendances créatives dans et autour de l'assiette émanant de la culture food ». Il en résulte un magazine très visuel où les sujets abordés font la part belle à la pop et à la street culture : de la galerie photo de pizzas confrontées au paysage urbain d'un photographe américain à l’interview de Murakami qui signe une collection d'étuis pour bonbons, en passant par la séquence émotion avec un flashback sur « Le petit chef », un manga culinaire...

Mais Fricote est aussi et surtout un magazine qui laisse une place de choix aux reportages richement illustrés sur l'histoire d'un ustensile ou d'une recette, sur la découverte d'un métier artisanal ou sur le parcours d'un chef par exemple. « Un bon sujet est un sujet qui fait vivre une histoire en dehors du magazine, c'est aller au-delà du sujet. C'est un sujet à partir duquel on peut faire vivre autre chose ».

Baseline : A magazine about food culture and the Middle-East

The Carton est un mook indépendant édité à Beyrouth depuis 2012 par Jade George, co-fondatrice ainsi que directrice éditoriale (et accessoirement membre du jury du World's 50 Best Restaurants). Quatre numéros sont publiés chaque année au gré des saisons avec des thématiques différentes mais avec un fil conducteur commun : la culture du Moyen-Orient.

Car ce livre-magazine offre un autre regard sur l'identité culinaire orientale, et ce par l'image (photographes, dessinateurs, peintres et designers participent à son élaboration). Des séries de photographies illustrent des articles sur l'échange autour de la préparation d'un plat iranien, sur l'histoire du kebab et son évolution en passant par l’implantation du shawarma en Égypte, sandwich emblématique auquel le dernier numéro, sorti en mai, est consacré (voir ci-contre). Une plongée culinaro-artistique pour nous faire découvrir LES cuisines orientales.

Concept : 10 cuisiniers, 10 pays, 10 itinéraires

En juin dernier sortait le deuxième numéro de cette revue singulière créée par Sophie Cornibet et Hugo Hivernat. Les deux acolytes sont déjà à l’origine de Fulgurances, concept gourmand et éclairé d’événements culinaires qui met sur le devant de la scène des seconds de cuisine, d’ordinaire dans l’ombre des grands chefs. Itinéraires d'une cuisine contemporaine est un magazine également traduit en anglais, voué à paraître tous les six mois. « Nous avons voulu, à travers cet ouvrage, raconter ces personnalités qui font de la cuisine une aventure palpitante et mouvante », lit-on en guise d'introduction dans cette revue aux pages non numérotées.

Au fil des pages, le lecteur suit les traces d'un chef dans son environnement, dans son intimité. « Un bon sujet, c'est une personne, un endroit, c'est presque évident », confiera Sophie Cornibet. Chaque numéro comporte dix portraits enrichis de photographies qui nous racontent le parcours, la sensibilité culinaire de chefs venant de tous horizons comme Alexandre Gauthier, Kobe Desramaults ou encore Sang Hoon Degeimbre. « C'était un besoin, l'idée c'est de faire plaisir et raconter une histoire dont la partie esthétique est très importante ».

Petit + : Fulgurances ouvrira à l'automne prochain un restaurant dans le XIe arrondissement, comme tremplin pour les jeunes chefs.

• Lucky Peach, un magazine américain qui consacre chacun de ses numéros à une seule thématique à travers recettes, photos, essais...

  • Grand Seigneur fera son grand retour à la rentrée 2015 après une période de disette. Ce magazine trimestriel consacré à l'art de bien vivre à table et emmené par Olivier Malnuit se présente comme un "magazine culturel de la gastronomie".

  • Apicius, un magazine espagnol créé en 2003 qui met la lumière sur la haute gastronomie contemporaine.

  • Fool, un magazine suédois tourné vers la nouvelle cuisine et ses principaux acteurs, comme Magnus Nilsson ou Inaki Aizpitarte qui ont fait la Une du magazine.

  • Mood (contraction de music et food), un magazine trimestriel qui explore différents styles de modes de vie et de régimes alimentaires aux quatre coins du globe, toujours sur fond musical.

  • The Gourmand, un magazine trimestriel qui fait la part belle à l'image grâce à des séries de photographies sur des religieuses françaises produisant des produits certifiés bio, ou sur le chef italien Massimo Bottura.