Cuisiner italien comme une (big) mamma en 5 leçons

Par Fanny Rivron - 4 févr. 2017
Cuisiner pratique

Cofondateur de Big Mamma, l’essaim de restaurants italiens le plus couru de Paris, Victor Lugger n’est pas une mamma italienne mais il connaît tout de même leurs meilleurs secrets de cuisine. Il nous les a livrés, on transmet.

Crédits : DR - crupovnitchi/stock.adobe.com

Si vous êtes parisien, vous n’avez sans doute pas échappé au phénomène Big Mamma, une série de quatre restaurants (East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi et Biglove caffè) qui proposent une cuisine de mamma italienne au même prix que dans les trattorias de la Botte, et dont le credo - achat en direct des producteurs + tout-fait-maison + staff 100% italien de très bonne humeur- fait se déplacer les foules.

Depuis septembre 2016, Big Mamma, c’est aussi un livre de recettes, coécrit par les 200 employés du groupe, et dont Victor Lugger nous a raconté la naissance : « Dans nos quatre restaurants, la carte change tous les mois et chacun apporte sa contribution. Qui le plongeur chez qui on fait des pâtes aux pois chiches… qui le barman torinois qui connaît une recette de friture. Dans ces réunions où on réfléchit à la carte, je bois du petit lait. C’est plein d’histoires, plein d’anecdotes. L’idée du livre est venue naturellement, des équipes. » Pas étonnant que l’ouvrage renferme tout l’esprit des restaurants Big Mamma : bonne humeur, passion, savoir-faire. Aidés de Victor Lugger, on y a pioché cinq commandements pour cuisiner italien comme une big mamma.

Parce qu’on n’a pas toujours le temps d’acheter des bons produits frais, Victor Lugger conseille d’avoir la base dans le placard : « Ça vaut le coup d’investir dans les vinaigres, disons trois ou quatre différents, parce que l’acidité, c’est très important en cuisine. Il ne faut pas non plus radiner sur le poivre parce qu’on le met dans tous les plats », estime-t-il. « Allez une fois pour toutes acheter des poivres dans une épicerie. À Paris, on va chez Roellinger ou au marché de la Goutte d’Or, à Naples, au marché de San Giovanni a Teduccio. […] Achetez-en au moins un noir, un gris et un blanc, en grains. […] Le noir sur les sauces carbonara, le gris sur les poissons et le blanc sur les salades. Au feeeling. Ça change la vie ! », lit-on en effet dans le livre Big Mamma. « Ayez aussi des pâtes », poursuit Victor Lugger. « Les linguine, c’est celles que je préfère car elles ont plus de mâche que les spaghettis, mais tout le monde a un avis différent. Choisissez-les fabriquées en Italie car la qualité du blé dur est meilleure. Il faut aussi de la tomate (à acheter en boîte les trois quarts de l’année). J’ai toujours de la pelati (tomates pelées, ndlr) dans mes tiroirs. Des anchois, aussi… C’est un condiment génial. Dans une sauce tomate, ça donne un sel sans sentir l’anchois. Complétez par une bonne huile d’olive, du bon sel. Bref, achetez des produits de base pas chers mais de top qualité. »

Outre les recettes, on trouve dans le livre Big Mamma une cinquantaine de fiches pratiques pour savoir comment les Italiens font les pâtes, fabriquent la mozzarella, comment s’y connaître en vin ou pourquoi il faut faire reposer la viande. « Nous voulions proposer plus qu’un livre de recettes car, si on comprend, on cuisine mieux. Nous voulions aussi démystifier les produits. Si on ne dit pas comment on fait du parmesan, ça reste abstrait. Si on n’explique pas pourquoi il faut faire rissoler les oignons dans une sauteuse à fond épais, les gens n’utiliseront pas une sauteuse à fond épais. Et leurs oignons seront brûlés. Je ne veux pas donner du poisson aux lecteurs, je veux leur apprendre à pêcher », explique Victor Lugger. Vous voilà prévenus. Pour bien cuisiner, commencez par potasser un peu ou - encore plus agréable - par vous offrir un petit voyage en Italie pour aller voir directement chez le producteur comment on fabrique du parmesan ou du bresaola.

Crédits : DR - Renaud CambuzatLe fameux « quanto basta » (« autant que nécessaire »), un des piliers de la cuisine de Big Mamma

Dans Big Mamma, on ne pontifie pas. Les recettes supportent la variante, le ton est fleuri et les mesures… approximatives. Dans presque toutes les recettes, apparaît en marge des ingrédients comme les herbes ou les épices l’inscription QB. C’est le fameux « quanto basta » (« autant que nécessaire »), un des piliers de la cuisine de Big Mamma. « [Dans] la cuisine italienne […] on n’est pas obligé de suivre les règles à la lettre. QB, […] ça veut dire qu’il faut y aller au feeling et au goût et que vous aurez toujours raison », précise l’équipe en début d’ouvrage. Une consigne des plus décomplexantes pour un lecteur qui aborde la cuisine italienne. « Quanto basta, c’est comme ça que les gens cuisinent en Italie », poursuit Victor Lugger. « C’est plus important de savoir comment cuire un oignon que la quantité d’oignons. Il faut que les gens aient confiance en eux. On voulait donner cette confiance. »

Si mesurer au gramme près n’a pas d’intérêt dans la cuisine italienne, avoir quelques ustensiles de base est primordial. Ce qu’il vous faudra, avant tout : une très grosse casserole de sept litres, pour faire les pâtes correctement en suivant la règle du 0/1/10/100 : 0 gramme d’huile, 1 litre d’eau, 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes. « Si vous êtes quatre, il faut déjà quatre litres d’eau donc ayez une grande casserole », prévient Victor Lugger. Trouvez aussi une râpe type Microplane, pour zester un citron en deux temps trois mouvements, un bon couteau et une pierre à aiguiser et une sauteuse à fond épais.

Pour vous fournir en produits italiens de qualité, il vous faudra aussi une bonne épicerie. À Paris, Victor Lugger conseille évidemment RAP, 4, rue Fléchier dans le IXe arrondissement, un lieu de référence pour s’offrir un vrai balsamique D.O.P. ou une très bonne mortadelle venue tout droit d’Italie. « Moins chic, moins connu, il y a aussi Chez Pascaline, rue Monge, dans le Ve. C’est une petite dame dans sa petite échoppe, comme en Italie », ajoute le fondateur de Big Mamma. Renseignez-vous sur les jours de livraison pour avoir la primeur, remplissez votre filet à provisions et filez en cuisine aussitôt.

Big Mamma : Cuisine italienne con molto amore

  • Edition : Marabout

  • Date de parution : 28 septembre 2016

  • Photographies : Renaud Cambuzat

  • Prix : 25 euros

  • 480 pages

Toutes les actus