Ce restaurant sert une soupe qui mijote depuis 50 ans : on partage l'adresse de ce restaurant insolite

Le secret de Wattana Panich réside dans une technique ancestrale appelée perpetual stew ou "hunter’s pot" : un pot de soupe dans lequel on ne jette jamais tout le bouillon. Chaque soir, une partie du liquide est conservée, tandis qu’on vide le reste, nettoie la marmite, puis on y remet le bouillon de réserve pour préparer le lendemain : on l’enrichit avec des os, de la viande fraîche, des herbes et des épices.

Selon Nattapong Kaweenuntawong, le propriétaire de troisième génération, c’est bien ce morceau de bouillon conservé qui constitue la base du stock quotidien : « c’est ce petit peu que nous gardons qui forme le bouillon du jour suivant. »

Les ingrédients du bouillon sont tenus secrets, mais on sait qu’ils incluent près d’une dizaine d’herbes chinoises, de l’ail, de la racine de coriandre, de la cannelle, du poivre noir…

Le bœuf est cuit longuement : d’abord entier pendant quelques heures, pour qu’il absorbe toutes les saveurs, puis coupé en morceaux et mijoté encore.

Cette méthode donne au bouillon une profondeur aromatique exceptionnelle ; le goût évolue légèrement au fil du temps, mais reste fidèle à la tradition familiale.

Wattana Panich a été fondé il y a plus de cinquante ans par la famille Kaweenuntawong. Le restaurant est toujours géré par la même famille : Nattapong, son père et sa mère œuvrent ensemble, et la tradition pourrait se transmettre à la quatrième génération. L’établissement est situé dans un shophouse à deux étages sur Ekkamai Road, dans un quartier animé de Bangkok. Sa présence discrète contraste avec la taille impressionnante de sa marmite : le pot mesure environ 1,5 mètre de diamètre et 75 cm de profondeur.

Le menu de Wattana Panich est volontairement limité, car le cœur de l’offre repose sur ses soupes : principalement la soupe de bœuf, mais aussi une version au chevreau/goat stew avec les mêmes herbes secrètes. Chaque portion est servie avec des nouilles — au choix fines ou épaisses — et peut être agrémentée d’huile d’ail, coriandre fraîche et autres condiments.

La cuisson de la viande est un processus minutieux : environ sept heures au total : trois heures avec les gros morceaux, puis on les retire, les découpe, et les remet à cuire encore quatre heures dans le bouillon profond. C’est cette lenteur qui permet à la viande de devenir tendre et savoureuse, tout en imprégnant le bouillon de toutes ses sucs.

Certains clients s’interrogent sur la sécurité d’un bouillon aussi ancien. Mais selon Nattapong, la marmite est nettoyée chaque soir : ils vident la soupe, lavent le pot, puis remettent une partie du bouillon réservé pour le lendemain. Cette pratique, bien que surprenante, s’inscrit dans la tradition culinaire du « perpetual stew », que l’on retrouve dans d’autres cultures

Wattana Panich figure parmi les restaurants de rue les plus emblématiques de Bangkok. En 2021, il a même reçu un prix « Essence of Asia » de la part d’un classement gastronomique asiatique, saluant son rôle dans la préservation des traditions culinaires.

Les visiteurs sont un mélange de locaux fidèles et de touristes curieux : selon les reportages, des clients viennent d’Asie (Chine, Japon, Singapour, Corée) mais aussi d’Europe ou des États-Unis pour goûter ce bouillon presque légendaire. C'est le compte Instagram Bonjour Globuleux qui nous en dit plus.

Fait étonnant : il n’existe pas de recette écrite pour cette soupe. La saveur est jugée chaque jour « à l’œil, au nez, au goût » par celui qui la prépare. Cette méthode intuitive de transmission fait partie de l’âme de Wattana Panich.

Wattana Panich, 336 338 Ekkamai Rd, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thaïlande