Bourguignon de cèpes : la recette du chef Victor Mercier qu’on a envie de refaire tout l'automne

Quand les cèpes pointent le bout de leur chapeau, les chefs rivalisent d’imagination pour les mettre en valeur. Victor Mercier, à la tête du restaurant Fief à Paris, en propose, dans une vidéo partagée sur son compte Instagram, une version inattendue et raffinée du bourguignon, où les champignons remplacent la viande. L’idée ? Conserver l’esprit du plat traditionnel avec le jus au vin rouge, longuement réduit, qui nappe les ingrédients, tout en allégeant l’assiette et en laissant parler le goût du cèpe. “C’est une recette hyper simple, à consommer par exemple avec un œuf au plat et une brioche toastée”, glisse le chef. Une manière chic et maligne d’utiliser les beaux champignons de saison sans se lancer dans une recette compliquée.

Avant de se lancer dans la recette, il faut savoir préparer les cèpes correctement. Évitez surtout de les passer sous l’eau, ils se gorgeraient d’humidité. À la place, essuyez-les délicatement avec un chiffon ou un pinceau humide pour retirer la terre. Coupez ensuite la base du pied si elle est abîmée, puis tranchez-les en deux (dans la longueur) pour vérifier qu’ils ne sont pas habités. Cette préparation rapide permet de préserver toute la saveur et la texture fondante de ce champignon d’exception.

Pour 2 personnes :

• 2 beaux cèpes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poire
• 1 échalote
• 50 g de poitrine fumée
• 75 cl de vin rouge
• 1 c. à café de farine
• 1 c. à soupe de beurre
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail en chemise

Préparation :

1. Taillez la carotte, l’oignon, le poireau et l’échalote en mirepoix, c’est-à-dire en petits cubes réguliers d’environ 1 cm. Découpez la poitrine fumée en lardons et écrasez les gousses d’ail sans les éplucher.

2. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et ajoutez la garniture avec une feuille de laurier et l’ail. Laissez colorer vivement, puis incorporez les deux tiers des lardons, la farine et enfin le vin rouge. Mélangez et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce concentrée, puis ajoutez une noisette de beurre pour la brillance.

3. Coupez les cèpes en deux. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le reste des lardons, une feuille de laurier et une branche de romarin. Déposez les cèpes, salez, poivrez et arrosez-les régulièrement avec le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dressage : dans deux assiettes creuses, versez la préparation au vin rouge. Parsemez un peu de persil haché, puis déposez les cèpes dessus. Servez immédiatement !