Derrière un plat de pâtes réussi, il y a d’abord le choix du bon produit. Forme, couleur, rugosité... chaque détail compte. Pour ne plus hésiter devant les rayons, une cheffe américaine partage 5 conseils essentiels pour sélectionner des pâtes qui feront toute la différence en cuisine.
1. La surface des pâtes doit être texturée
L’essentiel ? Que la sauce accroche parfaitement aux pâtes ! Pour cela, leur surface doit être légèrement rugueuse. Les pâtes sèches de tradition sont extrudées à travers des filières en bronze, un procédé qui leur confère cette texture idéale pour retenir la sauce.
2. Oublier les pâtes qui brillent
La rugosité n’est pas le seul critère de qualité. Si vos pâtes paraissent brillantes, passez votre chemin : elles n’ont pas été façonnées dans une filière en bronze, mais extrudées dans du plastique, une technique largement employée par l’industrie agroalimentaire.
3. Se fier à la couleur
Les pâtes peuvent être séchées rapidement ou lentement — et c’est sans surprise la seconde méthode qui fait toute la différence. Le séchage lent respecte la structure du gluten, les rend plus digestes et leur confère une surface plus rugueuse, idéale pour que la sauce s’y accroche généreusement.
La couleur est un repère précieux pour évaluer la qualité d’une pâte et la méthode de séchage employée. La cheffe de Ci Siamo recommande de privilégier des pâtes texturées, d’un jaune pâle nuancé de stries blanches, signe de fabrication soignée.
4. Les meilleures ne viennent pas forcément d'Italie
Pour la cheffe, l’origine des pâtes sèches n’est pas aussi déterminante qu’on pourrait l’imaginer. Ce qui compte avant tout, selon elle, c’est la qualité des ingrédients, l’utilisation d’une filière en bronze et un séchage suffisamment long. Nul besoin que les pâtes aient été produites en Italie !
5. Choisir des formes de pâtes peu répandues
Le choix de la forme des pâtes dépend surtout de vos goûts et de l’accord avec la sauce. Mais si le doute persiste, la cheffe conseille d’opter pour des pâtes sèches plus complexes à réaliser chez soi, comme les bucatini, les rigatoni ou les fusilli et autres formes bouclées.
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