15 erreurs à éviter pour réussir une galette des rois à la frangipane

La réalisation d’un feuilletage peut s’étaler sur trois jours chez votre boulanger. Chez soi, on peut être tenté d'enchaîner les tours. Le temps de repos permet pourtant de détendre la pâte et d’éviter qu’elle se rétracte lors de la cuisson. La solution : patience ! On place son pâton au réfrigérateur entre chaque tour, simple ou double.

Dans un laboratoire de pâtisserie, la température se situe généralement aux alentours de 17 degrés. Le beurre est alors malléable, sans être mou. Au-dessus,il molit, le pâton devient impossible à étaler et cuit mal. La solution : on ne confectionne pas sa galette trop près d’un radiateur, et on la manipule rapidement sans la laisser trop réchauffer.

Vous avez peur que le pâton colle au plan de travail au moment d’étaler votre pâte feuilletée et voilà que vous fleurez à tout va. Le risque ? Alourdir allègrement la pâte et empêcher son bon développement à la cuisson. La solution : y aller modérément et ôter les éventuels restes de farine de la surface à l’aide d’un pinceau.

Si les bords ne sont pas correctement soudés, la frangipane ne manquera pas de s’échapper à la cuisson. Grand drame auquel on assiste, impuissant. La solution : utiliser un peu d’eau ou de jaune d’œuf pour souder les deux abaisses à l’aide d’un pinceau, puis chiquetter délicatement. Il est possible, à cette étape, de s’aider d’un cercle à entremets pour être régulier. Vous pouvez utiliser un cutter plutôt qu’un couteau pour ne pas écraser les feuillets de pâte et leur permettre de se développer gentiment une fois dans le four.

Presser trop fort pourrait empêcher la pâte de développer correctement son feuilletage lors de la cuisson. C’est la raison pour laquelle certaines galettes sont plates sur les bords et développées au centre. La solution : de la délicatesse. On scelle sans écraser.

Avant d’enfourner, un temps de repos au réfrigérateur permet à la pâte de rester ferme, ne pas se déformer et maximise les chances d’obtenir un feuilletage régulier. La solution : la même qu’au début de cet article. On oublie son œuvre au réfrigérateur avant de l’enfourner.

Une dorure mal appliquée (qui coule sur les bords ou inégale) se remarquera à la sortie du four. La solution : épousseter la pâte pour éliminer d’éventuelles traces de farine. Dorer une première fois. Attendre le séchage complet de cette première couche puis appliquer une seconde couche de dorure.

Une galette scarifiée trop fortement s’ouvrira à la cuisson. La solution : une fois les deux couches de dorure sèches, on utilise le dos d’un couteau pour rayer la pâte, pas trop tranchant, en réalisant des mouvements du centre vers les bords.

Ne pas percer de petites cheminées empêche la vapeur de s’échapper, ce qui peut faire éclater la galette au moment de la cuisson, créer un effet “bulles” à la surface de la galette ou encore contribuer à détremper le feuilletage. La solution : après la dorure et le rayage, on incise délicatement la pâte de la pointe d’un couteau dans les nervures du décor.

Une température trop élevée colore trop vite sans cuire le cœur ; trop basse, elle assèche la galette. La cuisson doit être délicate, dans un four préalablement préchauffé à la température souhaitée.

La pâte peut sécher à la cuisson. La solution ? Saupoudrer le tapis Silpat ou la plaque de cuisson de sucre et de quelques noix de beurre avant d’y déposer la galette. Croustillant et caramélisation assurés à la dégustation.

La frangipane a besoin de reposer quelques minutes pour se raffermir. Découpée trop chaude, elle coulera. La solution ? Une demi-heure de repos.

La solution : on compte sur vous pour rester concentrés.

Entendons-nous bien : ce n’est pas une erreur. Mais gardons en tête que tout est possible pour renforcer le goût de l’amande : extrait d'amande amère, sirop d’orgeat ou amaretto. On peut aussi associer d’autres notes comme celles du rhum, de la vanille ou de la fève de tonka.

La torréfaction exhale les saveurs naturelles de l’amande, et amplifie le goût de la frangipane. On obtient des notes plus toastées et plus profondes. En somme, plus de gourmandise. La solution : avant de préparer la garniture (frangipane ou crème d’amandes), passez les amandes quelques minutes au four (y compris si elles sont déjà en poudre) à 160 degrés, en remuant au bout de 5 minutes. Laissez refroidir complètement avant utilisation.