On a déjeuné dans un restaurant pédagogique de l’école Ferrandi

Chez Ferrandi comme ailleurs, tout commence par la réservation, et il faut être vif. Les places sont prisées et mises à disposition des clients le 10 ou le 13 de chaque mois, à 10 heures, sur le site de l’école. Le jour J, connectés trop tard pour avoir une réservation au restaurant Le 28, nous faisons main basse sur une table au Premier, pour un mardi à 12h30. « Ferrandi a trois sites et quatre restaurants en Île-de-France », nous expliquera plus tard, au téléphone, l’enseignant-formateur en arts de la table et du service Olivier Penent. « Il y a un restaurant à Saint-Gratien, un à Jouy-en-Josas et deux sur le campus parisien, rue de l'Abbé Grégoire : Le 28 et Le Premier ». Chacun sert à évaluer des apprentis de niveaux différents. « Au Premier, un midi, on peut évaluer des CAP. Au 28, on fait des dîners avec des jeunes en bachelor. Le niveau en cuisine et en salle sera évidemment différent. »

« Ces restaurants sont des restaurants pédagogiques. Ils servent à inculquer les bases, sous notre vigilance », détaille Olivier Penent. « Nous faisons en sorte que les étudiants jouent tous les rôles, pour balayer toutes les situations auxquelles ils seront confrontés. Certains jouent le rôle de sommelier, d’autres celui de barman ou de directeur de salle. »

Le jour dit, on traverse la cour de l’école pour accéder à la salle de restaurant. Un mail nous a informés que se tiendra ce jour-là « en partenariat avec le Palais des Thés un déjeuner examen autour d'un menu : Accord Mets et Thés ». Sur les lieux, le décor est froid mais l’accueil haut de gamme avec vestiaire, garçons en costume sombre, filles en tailleur et escarpins bas.

Au menu : champagne ou cocktail au thé en apéritif ; velouté de courge rôtie au thé noir du Sri Lanka ; puis saumon à l’érable et au thé vert torréfié du Japon ou pâté en croûte et gelée au thé noir de Chine (un véritable chef d’œuvre). Viennent ensuite un parmentier de queue de bœuf confite au thé fermenté de Chine et les desserts au choix : entremets au chocolat au lait au thé du hammam ou entremets aux agrumes et au thé flambé au Grand Marnier. À chaque plat, il y a donc une touche de thé dans l’assiette mais aussi le thé (ou l’infusion) idéal(e) servi(e) à côté, au verre.

Le service est entièrement assuré par les apprentis. En discutant avec l’étudiant chargé de notre table, on apprend que tous ceux qui servent ce jour-là sont « en remise à niveau ». Lui a un niveau Bac, est en reconversion professionnelle et passera son CAP arts de la table à la fin de l’année scolaire.

Dans un coin de la salle, un professeur surveille, prend des notes et corrige éventuellement en cas de bourde. « On intervient ou non, en fonction de la gravité de l’erreur. Le client, la plupart du temps, ne s’en rendra pas compte. Ça peut être juste un geste ou un regard. Si l’erreur porte préjudice au client, on intervient franchement en disant attention, vous allez brûler votre caramel ou mettre le feu à la table », nous explique Olivier Penent.

Côté clientèle, elle est majoritairement composée de couples, plutôt âgés. On devine les parents ou les grands-parents venus goûter à la cuisine et au service de la progéniture. « Il y a de tout », nuance plus tard Olivier Penent. « Des parents, des habitués et des gens qui viennent découvrir, car nous avons une certaine renommée. »

Le service, débutant, fait assez l’effet d’une troupe d’amateurs jouant du Corneille. Les codes sont ceux d’un restaurant gastronomique au classicisme un peu suranné : le pâté en croûte est découpé en salle, le dessert flambé au Grand Marnier devant le client. Accords mets-thés obligent, le chariot des thés revient à chaque plat. « Ces opérations permettent au professeur de donner une note technique à l’apprenti », explique Olivier Penent. « On regarde s’il a bien flambé, s’il a bien fileté la sole. On évalue également les phases importantes du service : l’accueil du client, l’installation à table, la prise de congé avec bon de commande et facturation. »

Sous cette surveillance assidue, les étudiants sont plus qu’appliqués mais d’une nervosité et d’une maladresse manifestes : le velouté est servi d’une main tremblante, il y a des erreurs dans les accords, quelques trous de mémoire (« Cantal, Munster, Sainte-Maure-de-Touraine, et... et… Je vais demander… ») En revanche, on ne collera pas notre serveur attitré sur la bonne façon de placer les fourchettes : dents contre la nappe en France, dents vers le haut en Angleterre, car le chiffre n’est pas gravé sur la même face de l’un ou l’autre côté de la Manche.

Le déjeuner s’achève et aura duré trois heures, montre en main. L’agitation dans la salle s’intensifie : les nappes des tables désertées sont enlevées, on traîne des bacs de linge sous les ordres du professeur. La représentation est terminée. On a semble-t-il oublié que quelques spectateurs étaient encore dans la salle. Seul notre serveur maintient la barre jusqu’au bout et nous raccompagne avec le plus grand sérieux jusqu’à la porte, non sans glisser, inquiet : « Ça va ? Je n’ai pas fait trop d’erreurs ? ». Au contraire, tous les couacs sont oubliés. On le félicite et on lui souhaite bonne chance pour sa fin d’année, comme si c’était un petit cousin.

Au final, l’expérience s’est avérée aussi passionnante que savoureuse. Quant à l’addition, elle nous a fait faire un bond, mais dans le bons sens. Le menu en cinq plats, truffé de produits haut de gamme, avec les accords thé, est à 30 euros par tête. « Les menus sont à 28, 35 ou 45 euros en fonction du restaurant et du moment - déjeuner ou dîner », confirme Olivier Penent. Il y a effectivement de quoi devenir un habitué.

Restaurant Le Premier

• 28,rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris

Réservation uniquement en ligne

PROCHAINE OUVERTURE POUR LES DATES DE : - JUIN 2018, mardi 15 mai 2018 à 10 heures