Rencontre avec l'équipe du Syndicat, un bar à cocktails parisien où le terroir français prend la parole. Liqueurs, eaux-de-vie, grandes maisons, petits producteurs... tout le monde y passe ! Et dans les verres ? Des créations originales et du jamais bu.
L'élaboration des cartes
Au Syndicat, on dépoussière souvent. Et une fois la saison passée, tout change. Une carte a déjà été élaborée avec un cocktail rendant hommage à chaque monument parisien, une autre où les cocktails s'inspiraient... d'autres bars à cocktails.
"On essaye d'innover et de toujours trouver des concepts originaux et à notre image. Ce sont les envies et les personnalités de nos barmans qui inspirent la carte, et qui vont créer un menu unique."
La dernière carte, intitulée 'ça tourne', déclinait les douze mêmes breuvages... en fonction des saisons. Les ingrédients changeaient tous les trois à quatre mois, pour réaliser des cocktails avec des produits ultra frais. Et la carte de l'été, imaginée comme une transition.
"Le but est simple : s'inspirer de cocktails connus et des classiques du Syndicat en les twistant grâce à notre petit brin de folie. Par exemple une carte avec un Espressy Martino ou encore un Vieux Paname (dérivé du Old Cubain). La carte d'été nous a permis de faire une douce transition avant la sortie, en cette fin septembre, d'une nouvelle carte, le plus gros projet du syndicat depuis son ouverture !
Le 27 septembre, le Syndicat a donc inauguré son tout nouveau menu, élaboré et pensé avec les chefs cuisiniers et pâtissiers Michel Sarran, Louise Bourrat, Adrien Cachot, Amaury Bouhours, Amandine Chaignot & Pierre-Jean Quinonero. 12 recettes singulières à la carte intitulée "Sous la même étoile", avec en filigrane la reprise des codes urbains des années 90 et du légendaire groupe IAM mais aussi un clin d'œil au Guide Michelin. Une carte à découvrir dès maintenant, et sans plus attendre !
Un travail de funambule
Un cocktail c’est une suite de 'plus' et 'moins'. On met par exemple une quantité de citron qu'on va contrebalancer avec un autre ingrédient pour trouver un équilibre. C'est ce qui est intéressant dans le métier de mixologue : on marche constamment sur un fil. Un cocktail peut changer du tout au tout avec seulement 3 ou 4 gouttes de ci ou ça. C'est précisément ce qui nous anime : marcher sur ce fil, être prêt à tomber, parvenir à toucher du doigt cet équilibre un peu dangereux.
Il faut trouver l'équilibre par ce léger déséquilibre, qui va donner tout son sens au cocktail. Plus simplement, un bon cocktail c’est aussi un cocktail qu’on a envie de boire... et reboire !
L'indispensable pour un bar à cocktail ?
L’hospitalité ! Notre métier c’est accueillir les gens quelque part. On m'a dit un jour 'Tu peux me servir le meilleur cocktail du monde, si je ne passe pas une bonne soirée, je ne reviendrai pas.' On essaye de faire les deux. Tout ce qui est technique s’apprend. Pas l'hospitalité, malheureusement.
Le conseil : il y a de très bons ouvrages sur le cocktail, pour appréhender cet équilibre, s’informer sur les goûts… Il faut aussi pratiquer : plus on pratique, plus on éduque son palais. C’est un peu comme le nez : plus on goûte, plus on prend l’habitude, mieux on assimile les goûts. L’expérience, toujours l’expérience !
L'adresse
Rendez-vous au 51 rue du Faubourg Saint-Denis dans le 10ème arrondissement de Paris pour vous sustenter de breuvages que vous ne trouverez pas ailleurs.
Le Syndicat Ouvert tous les jours de 18h00 à 2h00.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
