Kéfir, kombucha, boza : petit index des boissons fermentées

Par Alizé Grasset - 15 févr. 2019 - Mis à jour le 18 févr. 2019
Reportage

Parce que l'on connaît encore peu les boissons fermentées et leurs bienfaits, Marie-Claire Frédéric, fondatrice du blog Ni Cru Ni Cuit nous éclaire sur ce procédé millénaire qui fait aujourd'hui beaucoup parler de lui. Promis, vous saurez tout !

Crédits : Unsplash/curryandloveKéfir, kombucha : késaco ?

« En quelques mots, les boissons fermentées sont des boissons légèrement gazeuses qui sont fabriquées à partir de ferments (levures, bactéries...), qui sont riches en probiotiques, en vitamines et surtout bonnes pour la santé car elles sont peu sucrées. Ces boissons possèdent des vertus insoupçonnées : les probiotiques contenus dans ces boissons boostent le système immunitaire. » nous explique Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire auteur du blog Ni cru Ni cuit, qui vient d'ouvrir Suri, un restaurant mettant l’alimentation fermentée à l'honneur. Ces boissons encore méconnues pour certains sont une réelle alternative aux sodas industriels très sucrés. Il en existe d'ailleurs plusieurs types réalisées à partir de différents produits : fruits, céréales ou lait, elles sont par conséquent très faibles en sucres et délicieuses, de surcroît !

Considérée comme du vin de miel et originaire d'Ethiopie, le tedj est sans doute la toute première boisson fermentée. Mélangé à une certaine proportion d'eau, le miel fermente et donne une boisson légèrement alcoolique. Considérée comme le nectar des Dieux dans l'Antiquité, elle possède bien des vertus pour la santé. On en consomme aussi en Bretagne, sous le nom de chouchen. Des secrets révélés dans l'ouvrage de Marie-Claire Frédéric, Ni Cru Ni Cuit, paru aux éditions Alma Éditeur.

« Le kéfir est une boisson lactée fermentée mixte, c'est-à-dire qu'elle produit de l'acide lactique à base de graines de kéfir composées, elles, de bactéries ainsi que de levures qui fabriquent la matière dont elles sont enveloppées (les polysaccharides, ndlr). Le kéfir de lait se rapproche beaucoup du yaourt et est riche en probiotiques. », précise Marie-Claire Frédéric. Le kéfir contient davantage de vitamines et d'acide folique (qui permet le renouvellement cellulaire) que le lait ou le yaourt. À bon entendeur...

« Le tibicos est aussi appelé kéfir d'eau ; c'est une boisson légèrement gazeuse et peu sucrée, à base de graines de kéfir d'eau ou de fruits que l'on obtient par fermentation, le gaz étant obtenu au cours de ladite fermentation. », détaille la journaliste. Mais une question demeure, deux même : de quoi sont composées ces graines et comment les obtient-on ? Les graines de kéfir d'eau ne sont autres qu'un agglomérat de micro-organismes qui s'apparentent à de petites pépites translucides, ce sont elles qui déclenchent le processus de fermentation. On peut désormais s'en procurer dans les boutiques bio mais les puristes s'échangent, donnent ou vendent ces graines de kéfir qui se multiplient en réalité au cours de la fermentation de la boisson.

Crédits : StockAdobe/OZMediaLa Boza, une "boisson aliment" servie au petit-déjeuner.
Crédits : StockAdobe/sveta_zarzamoraLe kombucha, boisson gazeuse à base de thé ou de tisane.
Crédits : StockAdobe/sewcreamLes graines de kéfir de lait, avant la fermentation.
Crédits : StockAdobe/sharafmaksumovLa Ginger Beer est une boisson fermentée à base de gingembre.

C'est la plus connue d'entre elles, qui se prépare à partir d'un ensemble symbiotique appelé kombucha. « Cette boisson gazeuse fermentée est fabriquée à partir de thé ou de tisane sucrée qui peut être aromatisée aux fruits. À partir d'une souche ou de mère qui se présente sous la forme d'un disque un peu gélatineux » nous explique Marie-Claire Frédéric. Originaire des steppes d'Asie centrale, la kombucha présente des nombreux effets bénéfiques sur la tension artérielle mais aussi la digestion.

« Le boza est légèrement différent des autres boissons ; il se présente sous une forme plus compacte que les autres et ressemble à une pâte. Il est fabriqué à partir de grains de millet fermentés, et est considéré comme une boisson-aliment dans les pays des Balkans, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient, qui se consomme souvent au petit-déjeuner ! Cette boisson est très nourrissante et peu sucrée, on retrouve même un petit arrière-goût de noisettes. En général, elle est saupoudrée de cannelle et est aussi considérée comme l’ancêtre de la bière. » décrit Marie-Claire Frédéric.

D'après le chapitre sur les boissons fermentées du livre de Marie-Claire Frédéric, le kvas est une boisson fermentée légèrement alcoolisée, originaire des pays slaves. Fabriquée à partir de pain de seigle et de sucre, elle a longtemps été consommée au même titre que la bière aujourd’hui. Elle peut aussi être parfumée aux pommes, au citron, à la menthe ou aux canneberges. Très appréciée en Russie, c'est aussi une recette anti-gaspi : en effet, on peut la réaliser avec le pain rassis de la veille.

Vous ne le saviez peut-être pas mais la ginger beer est aussi une boisson fermentée ! Elle est fabriquée à partir de gingembre, de sucre, de citron et d'eau, à partir du ginger beer plant (qui ressemble fortement aux grains de kéfir de fruits) ou à partir d'un « ginger bug » que l'on crée soi-même à partir de gingembre frais.

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