Frais, surgelés, conserves : comment gérer ces produits pour éviter de gaspiller ?

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste - 30 déc. 2016
Nutrition

Frais, secs, surgelés ou en conserve, les produits industriels et artisanaux ont une DLC (Date limite de consommation) ou une DLUO (Date limite d’utilisation optimale) ou encore une DDM (Date de durabilité minimale). Faut-il jeter les produits dont cette date limite est dépassée ? Quels sont ceux que l’on peut consommer sans risque de s’empoisonner ? On décrypte et on évite le gaspillage.

Crédits : DR - FotoliaDepuis avril 2015, la DLUO a été remplacée par la DDM : Date de Durabilité Minimale

La Date Limite de Consommation (DLC) s’applique aux produits frais avec la mention inscrite sur l’étiquette « À consommer jusqu’au… » ou « À consommer avant le… ». Elle concerne essentiellement leur qualité microbiologique et implique des risques pour la santé quand elle est dépassée. La Date Limite de Consommation Optimale (DLUO), était appliquée à tous les autres produits : secs (pâtes, riz, café, chocolat etc.), conserves, surgelés, boissons. Depuis avril 2015, elle a été remplacée par la Date de Durabilité Minimale (DDM). L’une et l’autre se rapportent aux qualités gustatives et nutritionnelles de l’aliment. La mention est toujours la même, soit « À consommer de préférence avant le… » accompagnée du « jour et mois » pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois, du « mois et année » pour ceux d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois et de « l’année » quand elle est supérieure à 18 mois. Ce changement d’intitulé a été mis en place pour éviter le gaspillage alimentaire car, selon les pouvoirs publics, beaucoup de consommateurs s’emmêlaient les pinceaux, confondant DLUO et DLC !

Ces dates limites de péremption sont fixées par le producteur : il effectue des tests de vieillissement et doit prouver que ses produits sont stables jusqu’à celles-ci. Mais pour des raisons commerciales, rien ne l’empêche de les rallonger, sans pour autant prendre de risques, évidemment. Ainsi, jusqu’en juin 2013, la DLC des yaourts était de 30 jours en France et de 50 jours pour l’Outre-Mer. Depuis, une loi a harmonisé tout cela.

Cela dépend du produit. Tous les produits laitiers (laits, yaourts, fromages blanc, fromages fermentés) peuvent être consommés sans risques très longtemps après leur DLC du moment qu’ils sont stockés au frigo. En fait, ce ne sont pas vraiment des produits « frais » : le lait a été pasteurisé, les yaourts et tous les fromages sont fabriqués avec du lait qui l’a été également. Les yaourts natures, protégés par leur acidité qui empêchent le développement de leurs bactéries, peuvent durer un bon mois. Beurre et crème vont peu à peu rancir, légumes et fruits se ramollir et se tâcher au fil des jours supplémentaires mais sans aucun danger pour votre santé. Quant aux fromages fermentés, même ceux au lait cru, ils continuent leur processus normal de fermentation. Ceux à pâte molle prendront plus de goût. Quelques moisissures peuvent apparaître sur ceux à pâte dure : elles sont inoffensives et il suffit de les éliminer en les grattant.

Il n’en va pas de même avec les viandes, les poissons, les charcuteries qui sont des produits fragiles et sensibles où les bactéries adorent se développer. Mieux vaut respecter la DLC.

Crédits : DR - FotoliaLes yaourts natures peuvent être consommés jusqu'à un mois après leur date de péremption
Crédits : DR - FotoliaElle s’applique aux produits frais avec la mention inscrite sur l’étiquette « À consommer jusqu’au… » ou « À consommer avant le… »
Crédits : DR - FotoliaPâtes, riz, farines peuvent se conserver pendant des mois à condition qu'ils ne soient pas ouverts
Crédits : DR - FotoliaLa DLUO était appliquée à tous les autres produits secs (pâtes, riz, café, chocolat etc.), conserves, surgelés, boissons

Ils n’ont évidemment pas de DLC. Stockez les fromages à la coupe dans leur papier d’emballage afin qu’ils respirent. Les fruits se gardent à l’air libre, sauf s’il fait très chaud et qu’ils sont très mûrs. Les viandes peuvent se garder 3 à 4 jours : elles vont continuer de maturer et devenir plus savoureuses. MAIS vous ne devez pas faire attendre la viande hachée particulièrement fragile : le hachage y introduit de l’air favorisant le développement des bactéries. Si jamais c’est le cas, vous devez alors la cuire à cœur. Quant aux poissons, cela dépend de leur état de fraîcheur quand vous les avez achetés. Des yeux déjà un peu affaissés ? Un filet pas vraiment brillant ? Ne les faites pas attendre ! Toute odeur d’ammoniac les rend suspects. Si elle est vraiment très légère, rincez-les avec de l’eau vinaigrée : si elle disparaît, vous pouvez les cuisiner. Sinon, poubelle ! Un filet destiné à un tartare ou à un sashimi, des coquillages (moules, praires etc.) et des crustacés (crevettes) s’utilisent le jour même.

Les œufs ont une Date de consommation recommandée (DCR) qui est de 28 jours. Jusqu’à celle-ci, ils sont « frais », après avoir été « extra frais » dans les 9 jours suivant la date de leur ponte. La date est normalement inscrite sur chaque œuf et c’est à cela que vous devez vous fier. Depuis leur production jusqu’à leur lieu de vente, les œufs sont toujours à température ambiante, jamais réfrigérés. Ceci pour éviter les chocs thermiques : ils provoquent la condensation de microgouttes d’eau qui fragilisent leur coquille, mettant ainsi en péril la protection naturelle qu’elle exerce. Mais sur les boîtes, il est toujours indiqué « A conserver au réfrigérateur après achat ». Vous pouvez vous y conformer, mais sans les ranger dans les alvéoles de la porte du frigo car chaque ouverture de celle-ci leur fait subir un choc thermique. Cela dit, les œufs se conservent très bien à température ambiante ! Mais sans passage au frigo après leur achat. Si vous retrouvez un œuf oublié et dont la date de ponte remonte à plus d’un mois, cassez-le dans une assiette avant de le cuire : si le blanc est devenu très liquide et le jaune raplapla, cet œuf est bon à jeter.

Crédits : DR - FotoliaAutre technique : plonger un œuf dans une casserole remplie d'eau. Si l’œuf flotte, il est à jeter !

La DLUO ou DDM des produits secs (pâtes, riz et autres céréales, farines, biscuits, thé, café, chocolat etc.) s’étend sur plusieurs mois. Elles peuvent être très largement dépassées : ces produits se tiennent tranquilles car aucune bactérie ne risque de s’y développer faute d’humidité. Vous ne risquez strictement rien en cuisant des très vielles pâtes dont la DDM a expiré depuis deux ans !

Mais, après l’ouverture de leur emballage, les produits céréaliers peuvent être attaqués par des mites alimentaires qui s’empressent d’y pondre des œufs se transformant en vers. Aucun danger pour votre santé : les vers de farine sont comestibles. Ils sont même commercialisés aromatisés avec des épices ! Mais on admet fort bien que cela peut vous sembler dégoûtant.

Thé et café risquent d’avoir un peu moins de parfums. En revanche, le chocolat est plus fragile : il n’aime pas les changements de température comme la canicule quand il est dans un placard. II proteste en agitant ses lipides, ce qui le blanchit et le rend aussi plus cassant, moins fondant dans la bouche. Mais ses qualités nutritionnelles ne sont pas affectées.

Crédits : DR - FotoliaUne conserve cabossée ou rouillée est à jeter immédiatement !

La DLUO ou DDM des conserves peut être aussi largement dépassée. C’est d’ailleurs recommandé pour les sardines en boîte qui se bonifient de plus en plus en vieillissant. Mais si le couvercle a gonflé, s’il y a un pschitt quand vous ouvrez la boîte ou le bocal, jetez sans état d’âme. Il y a eu certainement un défaut de stérilisation et de sales microbes ont proliféré, dont peut-être le mortel bacille botulique. La majorité des accidents de ce genre se produit avec des conserves maison ou artisanale. Les semi-conserves (conserves ayant une durée de vie limitée) ont soit une DLC, soit une DLUO : c’est selon la décision du fabricant. Vous devez toujours les stocker au frigo, c’est d’ailleurs indiqué sur l’étiquette.

Longue est leur durée de vie : de 9 à 24 mois mais quand il n’y a pas eu de panne d’électricité faisant baisser la température de votre congélateur à moins de 18°C. Dans ce cas, vous devez les utiliser tout de suite, et ne surtout pas les recongeler. Les bactéries s’empressent de profiter de cette baisse de température pour se développer à toute allure. La DLUO ou DDM la plus courte (9 mois) concerne les poissons gras : le grand froid n’empêche pas le rancissement de leurs graisses qui sont en majorité insaturées, donc plus sensibles. La congélation n’affecte absolument pas les éléments nutritionnels des aliments, y compris les vitamines. Vous êtes désormais incollables sur le sujet pour éviter au maximum le gaspillage alimentaire.

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