Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 101 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 101

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Ecrevisses en belle omelette, sauce nantua

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Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin lutées, salsifis et truffe melanosporum

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Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse

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Confetti d'agrumes

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Cabillôcitron, tostada guacamole

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Pâte à barbajuans

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Timbale de macaroni selon lucien tendret

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Pâtes mi-séchées crémées et truffées aux ris de veau, crêtes et rognons de coq

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Risotto aux artichauts de provence et truffes noires en fins copeaux, lard croustillant

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Consommé double aux petits ravioli imprimés à la moelle et râpée de truffe noire

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Tagliatelle aux épinards, cèpes en quartiers, tartufi di alba râpées crues

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Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés

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Ravioli de cèpes moelleux et croustillants, girolles, un fin velouté pour les saucer

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Feuilleté aux cèpes, marmelade cassée, d’autres cèpes en fines lamelles, jus réduit

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Bouillon léger d’herbes et de salades amères, paysanne de légumes au jus de jambon, œufs de caille en fine pâte et dentelles de vieux parmesan

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Petite tourte de pommes de terre et poireaux, œuf de caille et copeaux de lard croustillants

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Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

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Légumes des paysans d’ici farcis à la façon de Lucien Tendret, recette de 1892

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Légumes et fruits d’automne mijotés au lard paysan

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Légumes des jardins de provence mijotés à la truffe écrasée, un filet d’huile d’olive, vieux vinaigre et fleur de sel

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