Sa définition d’un dessert réussi ? “Il y a quelques années, j’aurais répondu qu’un dessert réussi devait avant tout être texturé. Mais aujourd’hui, j’ai changé mon fusil d’épaule, je vois la pâtisserie autrement. Un beau gâteau, ce n’est pas seulement un beau montage, mais un dessert qui fait plaisir. [...] Je suis très attaché au savoir-faire.”
Les premiers souvenirs de sucré de Benoît Couvrant remontent à la boulangerie tenue par ses grands-parents dans le Maine-et -Loire : “Lorsque j’étais bébé, je faisais mes nuits dans un lit installé dans un fournil.”
Après une formation en cuisine et en pâtisserie à Angers, il lâche tout à 20 ans pour venir à paris, où il travaille deux ans comme boulanger. “Mon rêve était d’entrer chez Fauchon, tant les recettes parues dans Le Journal Du Pâtissier m’avaient marqué !” Il exauce ce voeu en 2001 en intégrant la prestigieuse maison, où il finira chef pâtissier après le départ de Christophe Adam. Il y reste jusqu’en 2011, début de l’aventure avec Cyril Lignac.
“Nous somme très complémentaires. Cyril apporte la ligne directrice et ensuite je me mets en piste pour les essais. Nous testons sans cesse car un produit ne sort que si nous sommes tous les deux satisfaits. Et comme nous sommes très exigeants, cela peut prendre du temps.”
Aujourd’hui, le trio de choc dirige cinq pâtisseries et une chocolaterie. Le conseil de Benoît Couvrand aux jeunes qui se lancent ? “De l’investissement dans le travail tout en gardant un juste équilibre avec sa vie privée. C’est grâce à cet investissement que nous obtenons ce qui nous fait envie.”