Turbot rôti sur ses pilotis d’os à moelle

Nouvelle recette
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Crédits : PIerre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)
  • 1 turbot entier, marron très clair de 3-4 kg minimum, à commander
  • 24 os à moelle d’égale hauteur
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 3 g de poivre blanc concassé en mignonnette
  • 50 g de beurre salé
  • 3 c. à s. d’huile d’olive douce
  • 1 poignée de gros sel marin
  • le jus de 1/2 citron
  • 1 c. à s. de vinaigre blanc
  • 4 tranches de pain grillé
  • 1 plaque creuse à rôtir du four
  • 1 service à découper le poisson
  • 1 grande casserole

Préparation

Étape 1 : Progression

Achetez un gros turbot entier chez le poissonnier ; faites-le vider. Gardez la tête, les nageoires et la queue. Pendant 3 h, faites dégorger les canons de moelle à l’eau claire, en la changeant régulièrement, afin d’éliminer les traces de sang.

Remplissez une grande casserole d’eau, jetez le gros sel marin, ajoutez les os à moelle et portez à ébullition. Baissez le feu et pochez les os, à feu doux, pendant 15 min.

Massez les flancs du turbot à l’huile d’olive. Chauffez le four à 230 °C (th. 8-9). Répartissez les os sur la plaque creuse et posez le poisson sur les pilotis d’os à moelle. Salez et poivrez, répartissez de petites noix de beurre salé sur sa peau. Enfournez-le 30 min environ.

Il est impératif de surveiller la cuisson. Trop cuit, il serait immangeable. Sondez les chairs pour vérifier la température à cœur en enfonçant la lame du couteau d’office dans la partie la plus épaisse. Portez la lame juste en dessous de la lèvre inférieure, si elle est chaude, sortez le turbot et laissez-le poursuivre sa cuisson hors du four. Si elle est froide, remettez-le au four sous haute surveillance et poursuivez la cuisson en procédant de la même manière. Le turbot devra reposer 10 min, comme une viande.

Déglacez le jus de cuisson avec le citron et le vinaigre blanc sur feu vif. Apportez sa Majesté sur table et servez-le entier sur ses pilotis d’os. Prévoyez des assiettes très chaudes et le pain grillé pour la moelle.

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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