Tomates farcies au gras

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta
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Ingrédients (4 personnes)
  • 10 tomates de 150 g pièce de plein champ (marchés bios…)
  • 500 g de saucisses façon chipolatas, sans leur membrane
  • 150 g de talon de jambon blanc supérieur coupé en petits dés
  • 50 g d’oignon
  • 30 g de céleri en branche
  • 7 g de persil plat
  • 7 g de coriandre fraîche
  • 7 g de basilic
  • 3 g de fleur de thym (en saison) hachée très finement
  • 20 g d’ail frais
  • 60 g de pain de campagne rassis
  • 15 g de riz rond italien
  • le jus de 1/2 citron
  • 6 c. à s. d’huile d’olive vierge plus un petit chouïa
  • 3 pincées de sel fin
  • 7 tours de poivre noir du moulin
  • 10 feuilles de laurier frais

Préparation

Dans le bol du robot mixeur, préparez la farce en mélangeant la chair des chipolatas, le jambon, 2 c. à s. d’huile, l’oignon, le céleri et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mixez à petite vitesse et à petites pulsions pour obtenir un hachis grossier.

Préparez les herbes en les hachant au mixeur, excepté le basilic qui sera ciselé. Commencez par hacher ensemble le persil et la coriandre, puis séparément le thym, et tout en même temps l’ail avec le pain rassis, additionné de 2 c. à s. d’huile d’olive afin d’obtenir une pâte souple hachée finement.

Évidez les tomates à l’aide d’une cuillère et réservez les pépins et la pulpe. Salez à la fleur de sel et poivrez les intérieurs. Retournez les tomates pour leur faire rejeter leur eau. Parsemez le fond des tomates de grains de riz, remplis chaque cavité de farce sans la compresser en façonnant un léger bombé. Huilez le plat, disposez les tomates côte à côte bien serrées. Enfournez 40 min à 170 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson à 150 °C (th. 5) pendant 40 autres min. En cours de cuisson, à l’aide de la pipette, pompez le jus de cuisson et réservez-le.

Dans 2 c. à s. d’huile d’olive, faites cuire 10 min, à feu très vif, la pulpe et les pépins des tomates, ajoutez le jus de citron et passez au moulin à légumes. Mélangez le coulis au jus de cuisson récupéré à la pipette, faites réduire de moitié, tout en arrosant régulièrement les tomates de ces sucs réduits. 15 min avant la fin, recouvrez chaque tomate du hachis d’herbes et répandez le supplément dans la sauce. 5 min avant de servir, mettez les petits chapeaux réservés à cet effet et plantez une feuille de laurier pour parfumer la chair des tomates.

Au moment de servir, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive vierge.

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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