Tartine de magret en croûte de sel aux figues

Préchauffez le four en chaleur statique à 220 °C (th. 7) : 200 °C + 20 °C pour le préchauffage.

Incisez la peau des magrets, puis saisissez-les dans une cocotte bien chaude à feu vif pendant 8 min. Placez-les sur une grille et laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez la farine, le gros sel, les blancs d’œufs, le poivre et le thym. Sur une feuille de papier cuisson, mettez un peu de ce mélange et disposez le premier magret côté chair vers le haut. Posez ensuite le deuxième magret dessus, côté chair vers le bas. Recouvrez les magrets du reste du mélange.

Faites cuire au milieu du four pendant 30 min. À la fin de la cuisson, laissez reposer les magrets en croûte à température ambiante 30 min avant de servir.

Préparez les tartines : lavez les figues, ôtez le pédoncule et coupez-les en quatre. Faites-les revenir à la poêle avec l’huile d’olive pendant quelques minutes. Tranchez le pain de campagne. Coupez les magrets en fines tranches.

Sur les tranches de pain, déposez les figues poêlées en alternant avec les tranches de magret. Ajoutez enfin quelques jeunes pousses d’épinard.

Grâce à ce mode cuisson, le sel absorbe la graisse de canard.