Saint-jacques aux épices, farandole de fenouil

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Une entrée de Saint-Jacques cuisinées aux épices accompagnées de fenouil et d'une vinaigrette maison.

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Ingrédients (6 personnes)
  • 18 noix de saint-jacques
  • 1 c. à s. de ras-el-hanout
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de graines de sésame
  • 1 c. à s. de graines de courge
  • 2 fenouils
  • 1/2 botte de ciboulette
  • fleur de sel
  • 2 zestes d’orange
  • 20 g de miel d’oranger
  • le jus de 1/2 citron vert
  • 1 branche de thym
  • 3 c.à s. d’huile d’olive
  • poivre
  • sel

Préparation

Préchauffez le four en chaleur statique à 85 °C (th. 3) : 65 °C + 20 °C pour le préchauffage.

Coupez les zestes d’orange en julienne. Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise. Hors du feu, ajoutez les zestes, le jus de citron, le thym, l’huile, salez et poivrez.

Posez une face de chaque noix de Saint-Jacques dans le ras-el-hanout. Faites chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive. Déposez les noix de Saint-Jacques côté épicé dans la poêle, puis parsemez quelques graines de sésame. Une fois colorées, retournez-les et salez avec de la fleur de sel. Laissez cuire à feu moyen pendant 2 min, puis déglacez avec un peu de vinaigrette. Enfournez les noix dans un plat au milieu du four pour les garder au chaud.

Faites légèrement torréfier les graines de courge en les passant au four pendant 10 min. Lavez et coupez les fenouils à l’aide d’une mandoline, puis plongez les morceaux dans de l’eau glacée pour les faire friser. Égouttez, assaisonnez de vinaigrette et ajoutez la ciboulette.

Dressez les noix de Saint-Jacques sur chaque assiette. Nappez-les de vinaigrette, disposez le fenouil et agrémentez de quelques graines de courge.

Le fait de laisser les noix de Saint-Jacques au four en basse température permet de les garder au chaud le temps que vous voulez en attendant vos invités.

Cette recette est issue du livre "Carinne Teyssandier - En toute simplicité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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