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Ingrédients (4 personnes)
  • 1 litre de lait entier
  • 3 gousses de vanille bourbon fendues et grattées
  • 4 œufs + 3 jaunes
  • 350 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 1 moule à charlotte de 16 cm de ø à revêtement antiadhésif
  • 1 grille à pâtisserie
  • 1 casserole
  • 1 petit couteau d’office
  • 1 chinois

Préparation

Étape 1 : Progression

La veille, mettez les grains extraits des gousses de vanille ainsi que les gousses dans le lait et portez à ébullition. Laissez infuser toute une nuit au frais. Le lendemain, retirez les gousses et faites bouillir le lait à nouveau. Dans une jatte en verre, fouettez les œufs avec 200 g de sucre pendant 30 s et ajoutez le lait bouillant sans cesser de remuer. Filtrez au chinois, laissez reposer 15 min, écumez et réservez.

Faites cuire le sucre restant à sec pour obtenir un caramel d’une belle teinte auburn et stoppez immédiatement la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans un bain-marie d’eau glacée. Nappez finement et rapidement le moule du caramel encore liquide. Versez le lait vanillé dans le moule.

Cuisez longuement au four à 150 °C (th. 4-5) pendant 2 h, sur une grille, au bain-marie. Il est très important d’isoler le moule de la sole du four, pour obtenir une cuisson et une ventilation régulières. Laisse refroidir à température ambiante sur la grille. Quand la crème est parfaitement refroidie, gardez-la une nuit au réfrigérateur à couvert. Démoulez délicatement en décollant les parois à l’aide d’un couteau d’office. Tapotez très légèrement sur le dessus du moule pour ne pas fissurer la crème caramel très fragile.

Renversez-la sur un plat de service et découpez des portions avec une pelle à tarte, comme un gâteau. Servez très frais, c’est essentiel pour le contraste des textures. Le moelleux de la crème et le croquant des grains de vanille sont alors formidablement révélés et s’opposent pour notre plus grand plaisir. Et sus à la crème brûlée !

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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