Royale de vieux parmesan au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou, truffe
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Ingrédients
(10 personnes)
Préparation
Royal de parmesan
- 400 g de crème liquide
- 200 g de lait entier
- 175 g de blancs d'oeufs
- 200 g de vieux parmesan
- 8 g de poivre blanc
Finitions
- 1/2 botte de blette
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre blanc
- 200 g d'eau
- 1 c. à c. de curry
- 1/2 c. à c. de curcuma
Préparation
Étape 1 : Préparation
Blanchir les feuilles vertes et réserver sur du papier absorbant. Faire un bouillon avec le chou émincé, cuire au moins 4 à 5 heures.
Filtrer, mettre à infuser les croûtes de parmesan.
Tailler des ronds de blette de 2 cm.
Étape 2 : Royal de parmesan
Chauffer les liquides, assaisonner, plonger sur le parmesan dans le thermomix, mixer à 4 à 80°C pendant 10 minutes,
Passer au chinois, refroidir et incorporer les blancs.
Coller en tube, cuire 25 minutes à 85°C, refroidir.
Rouler dans les feuilles de chou écrasées, serrée au film, congeler légèrement pour bien tailler.
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