Royale de vieux parmesan au chou vert, pickles de blette au curry, bouillon de chou, truffe

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Alban Couturier

6
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation

Blanchir les feuilles vertes et réserver sur du papier absorbant. Faire un bouillon avec le chou émincé, cuire au moins 4 à 5 heures.

Filtrer, mettre à infuser les croûtes de parmesan.

Tailler des ronds de blette de 2 cm.

Étape 2 : Royal de parmesan

Chauffer les liquides, assaisonner, plonger sur le parmesan dans le thermomix, mixer à 4 à 80°C pendant 10 minutes,

Passer au chinois, refroidir et incorporer les blancs.

Coller en tube, cuire 25 minutes à 85°C, refroidir.

Rouler dans les feuilles de chou écrasées, serrée au film, congeler légèrement pour bien tailler.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande