Risotto aux morilles et aux gyromitres de lozère

Couper le pied des morilles et des gyromitres juste au-dessous du chapeau et s’ils sont un peu gros, les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les laver dans un bac d’eau froide pour retirer tout le sable et renouveler l’opération, sans les faire tremper, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre dans le fond du récipient de lavage. Veiller à ce qu’aucun petit caillou ne reste coincé dans le chapeau. Egoutter les champignons sur une plaque en Inox perforée et les éponger dans un torchon.

Eplucher et ciseler finement les échalotes.