- 200 g de riz italien arborio
- 400 g de morilles fraîches
- 200 g de gyromitres
- 30 g d’échalotes
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 80 g de crème fouettée
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 100 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des champignons
Couper le pied des morilles et des gyromitres juste au-dessous du chapeau et s’ils sont un peu gros, les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les laver dans un bac d’eau froide pour retirer tout le sable et renouveler l’opération, sans les faire tremper, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre dans le fond du récipient de lavage. Veiller à ce qu’aucun petit caillou ne reste coincé dans le chapeau. Egoutter les champignons sur une plaque en Inox perforée et les éponger dans un torchon.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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