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Poule faisane au chou et aux marrons

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Recette certifiée
Ingrédients (4 personnes)

Marrons au jus

Chou pommé

Poules faisanes

  • 2 poules faisanes effilées
  • 4 tranches de lard maigre
  • 50 g de beurre
  • 2,5 cl de cognac

Préparation

Étape 1 : Marrons au jus

Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d’eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.

Étape 2 : Chou pommé

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur sèche. Parez et videz les poules faisanes. Placez le lard autour des poules et bridez-les : ficelez-les à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de cuisine. Faites-les rôtir au four avec le beurre pendant 20 min en les retournant régulièrement. À l’issue de la cuisson, retirez-les. Déglacez le jus de cuisson avec le Cognac, puis avec le jus de volaille et le jus de cuisson des marrons réduit auparavant. Laissez réduire à consistance.

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