Pommes fondantes au gingembre

Nouvelle recette
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Crédits : DR - La Grande Epicerie / Griottes
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Ingrédients (8 personnes)

Préparation du gâteau de pommes (la veille)

  • 1,25 kg de pommes
  • 125 g beurre
  • 115 g de gingembre frais
  • 50 g de fécule de maïs
  • 12,5 g de sucre glace

Préparation de la poudre de caramel

  • 62,5 g de sucre
  • 1,25 g de fleur de sel

Préparation du sablé

  • 50g de farine
  • 37,5 g de beurre
  • 19 g sucre de coco
  • 1 g fleur de sel
  • 5 jaunes d’œufs

Finitions et dressage

  • Pensée
  • Tagette
  • Shiso vert et rouge

Préparation

Étape 1 : Préparation du gâteau de pommes (la veille)

Préchauffer le four à 200°C (th.6).

Clarifier le beurre puis y incorporer de fines tranches de gingembre. Laisser infuser 30 min. Pendant ce temps, éplucher et épépiner les pommes. Émincer les pommes finement.

Mixer le beurre infusé au gingembre avec le sucre glace et la fécule de maïs. Superposer les tranches de pommes dans un plat tapissé de papier sulfurisé et verser le beurre parfumé/sucre/fécule de maïs.

Recouvrir de papier sulfurisé puis enfourner pendant 3h. Presser le gâteau à l'aide de poids et réserver au frais toute une nuit.

Étape 2 : Préparation de la poudre de caramel

Réaliser un caramel à sec. Débarrasser sur une plaque une fois la couleur brune atteinte. Laisser refroidir et mixer le caramel jusqu'à obtenir une poudre. Réserver.

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