Pavés de saumon et sabayon à la bière

Crédits : Julie Méchali / Rosalba de Magistris

Préparation

Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des pavés de saumon.

Laver et peler les légumes. A l’aide d’une mandoline, découper les salsifis en bande et le mettre dans de l’eau citronnée en attendant de les faire cuire. Faire de même avec les courgettes et les carottes.

Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée et plonger les légumes séparément quelques minutes. Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée afin qu’ils restent croquants. Réserver.

Cuire à la vapeur les pavés de saumon pendant 8 minutes. Dans une casserole, mettre les jaunes d’œuf, la bière et une pincée de sel. Fouetter sur le coin du feu, en faisant attention à ne jamais faire bouillir la préparation. Quand les œufs émulsionnés ont doublé de volume, cesser de battre. Ajouter un filet de citron pour rehausser le goût du sabayon. Servir le saumon avec les tagliatelles de légumes et du sabayon à la bière.