Nuage de rhubarbe aux fleurs de printemps

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - La Grande Epicerie / Griottes
Ingrédients (4 personnes)

Préparation des rubans de rhubarbe confits

Préparation de la pâte sucrée

Finitions et dressage

Préparation

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Étape 1 : Préparation du crémeux rhubarbe

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Verser la compote et 250 g de sucre dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout et ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Faire blanchir les oeufs avec le reste de sucre, soit 350 g. Les ajouter à la compote de rhubarbe. Faire chauffer le tout sur feu doux sans cesser de remuer. Laisser s'épaissir la préparation. Quand la crème devient nappante, mettre hors du feu et ajouter le beurre coupé en dés. Monter la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver.

Étape 2 : Préparation du nuage

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau, et faire dissoudre le tout sur feu doux. Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter la gélatine fondue tout en continuant à fouetter.

Pocher les nuages dans des cercles à pâtisserie préalablement graissés. Disposer une couche de crémeux rhubarbe puis recouvrir d'une nouvelle couche de nuage. Graisser un film alimentaire pour recouvrir les cercles à pâtisserie.

Placer les cercles dans un autocuiseur, et laisser cuire pendant 5 min à 80°C. Réserver au frais.

Étape 3 : Préparation des rubans de rhubarbe confits

Éplucher la rhubarbe puis tailler des rubans à l'aide d'un économe. Zester les deux citrons. Réserver.

Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre puis les zestes de citron. Laisser infuser. Porter la casserole à ébullition. Dès que le sucre est fondu, ajouter les rubans de rhubarbe et laisser confire.

Étape 4 : Préparation de la pâte sucrée

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Verser tous les ingrédients dans un batteur et mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle doit se décoller des parois. Débarrasser et entreposer au frais pendant 30 min.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm et détailler des cercles de la taille des nuages. Enfourner pendant 5 min. Laisser refroidir sur une grille.

Étape 5 : Finitions et dressage

Déposer un cercle de pâte sucrée au milieu de l'assiette. Disposer le nuage sur le dessus. Décorer avec les rubans de rhubarbe et les fleurs. Servir sans attendre.

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