Moules de bouchot façon tapas ibérique

Pour un apéritif, quoi de plus agréable que de partager quelques tapas entre amis ? Une panure au safran, un condiment poivron / chorizo et une sauce à la tomate, ces moules aux connotations ibériques ont tout pour séduire.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation et ouverture des moules

Préparation de la sauce

Préparation de la panure

Préparation des moules panés

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation et ouverture des moules

Brosser, ébarber et rincer les moules. Les mettre dans une cocotte avec un peu d’eau, couvrir et les faire ouvrir à feu vif. Pendant 2 à 3 minutes. Les débarrasser avec une écumoire dans un cul-de-poule. Décoquiller entièrement les moules, les réserver au frais. Filtrer le bouillon dans un chinois posé sur un récipient. Nettoyer la cocotte des moules avec un papier absorbant, y verser le jus filtré et le faire réduire de 3/4. Refroidir et réserver pour la finition de la sauce.

Étape 2 : Préparation du condiment

Éplucher le poivron retirer les pépins et tailler la chair en brunoise. Couper la tige des oignons nouveaux sur une hauteur de 5 cm environ. Les couper en deux puis les émincer finement. Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail. Effeuiller, laver et sécher et ciseler le persil. Détailler le chorizo en fine brunoise. Verser un filet d’huile dans une cocotte et y faire suer les oignons, la brunoise de poivrons et de chorizo ainsi que l’ail haché, pendant 5 à 6 minutes. Déglacer avec le vinaigre et le laisser réduire à sec. Assaisonner de sel et de piment fumé. Refroidir et réserver au frais.

Étape 3 : Préparation de la sauce

Verser le bouillon réduit dans une russe. Ajouter la fondue de tomates. Remuer et faire bouillir rapidement. Puis à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner la préparation en incorporant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et nappante. Refroidir, puis ajouter le persil ciselé et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Réserver au frais pour le dressage.

Étape 4 : Préparation de la panure

Couper la baguette en petits morceaux et les déposer dans le bol du mixeur avec le safran et le piment d’Espelette. Mixer jusqu’à ce que le pain soit réduit en une poudre grumeleuse. Déposer cette chapelure sur une petite plaque. Battre les blancs d’œufs dans une petite plaque.

Étape 5 : Préparation des moules panés

Dans chacune des moules, à l’aide d’une cuillère à café les remplir de condiment. Les tremper dans les œufs puis le passer dans la chapelure de chaque côté. Bien appuyer avec les doigts pour fixer cette panure. Le déposer sur une plaque. Paner ainsi toutes les moules puis une fois panées une première fois les paner de la même manière une deuxième fois. Les embrocher cinq par cinq sur des piques en bois. Réserver au frais pendant 1 heure.

Étape 6 : Finitions et dressage

Préchauffer une friteuse à 180°C. Plonger en plusieurs fois les brochettes de moules, au terme de la cuisson les déposer sur un papier absorbant et saler légèrement. Au fond de chaque petite assiette, déposer un lit de sauce froide, puis dresser en volume trois brochettes de moules. Servir aussitôt.