Lentilles corail au poulet et pesto

Préparation

Rincer les lentilles, le mettre dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter sans saler. Égoutter, saler et réserver.

Couper le concombre et le poivron en petits cubes. Tailler les tomates cerise en deux.

Dans un petit bol, mettre 1 c.à.s. de pesto, ajouter 4 c.à.s d'huile d'olive, presser un citron et râper quelques zestes et mélanger.

Dans une poêle mettre un filet d’huile d'olive, faire griller le poulet. Laisser tiédir et couper en dés sur une planche. Dans un saladier mélanger : les lentilles, le concombre, l'échalote, les abricots, les poivrons, les tomates cerise et le poulet.

Ajouter la sauce, mélanger et terminer par quelques feuilles de menthe ciselée.