Ratatouille

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Pierre Monetta
10
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
  • 1 poivron rouge
  • 3 poivrons verts allongés doux
  • 1 cœur de céleri en branche jaune tendre
  • 300 g de petites courgettes fleurs
  • 300 g de petites aubergines
  • 100 g d’oignons rouges
  • 60 g d’ail frais en gousses
  • 20 petits oignons avec leurs tiges vertes
  • 500 g de tomates mûres
  • 2 brindilles de persil plat
  • 4 brindilles de basilic
  • 3 brindilles de thym frais
  • 1 piment de cayenne
  • 20 olives niçoises
  • 3 pincées de fleur de sel
  • 10 tours de poivre noir du moulin
  • 10 cl d’huile d’olive vierge

Préparation

Rincez tous les légumes à l’eau courante. Épépinez les poivrons et coupez-les en gros morceaux. Détaillez les côtes du céleri branche en gros sifflets, hachez grossièrement les feuilles vertes, et ciselez finement le jaune tendre du cœur.

Sans les éplucher, tronçonnez les courgettes en sifflets et réservez les fleurs, tranchez les aubergines en cubes. Épluchez et découpez en huit les oignons rouges. Enlevez l’enveloppe de l’ail et écrasez les gousses du plat d’un gros couteau de cuisine. Gardez les petits oignons fanes entiers avec 3 cm de tige verte, et coupez les plus grands en deux. Pelez les tomates et réservez-les. Équeutez le persil plat, lavez le basilic, déchirez-le juste au moment d’ajouter les herbes parfumées, émincez très finement le vert du thym frais et réservez les aromates.

Dans la cocotte, faites cuire tous les légumes séparément, les uns après les autres, dans un peu d’huile d’olive, à feu vif. Ils doivent rester croquants pour conserver leur goût. Salez et poivrez avec modération à chaque rissolage. Remettez-les tous ensemble, ajoutez les tomates coupées en quartiers pour lier la ratatouille de légumes et laissez évaporer toute l’humidité. Concassez le piment sur les légumes.

À réduction, parsemez hors du feu d’olives et des aromates réservés à cet effet. Remuez délicatement. Ajoutez quelques giclées d’huile vierge à cru et assaisonnez de poivre du moulin. Remettez sur le feu quelques instants.

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs