La focaccia de Lucette

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta
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Ingrédients (6 personnes)
  • 250 g de farine manitoba ou agnesi® double 00
  • 125 g d’eau
  • 25 g d’huile d’olive
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • 250 g de stracchino, fromage frais de vache
  • 1 plat à focaccia en cuivre étamé de 30 cm de ø (On en trouve en Ligurie à Vintimille)
  • 1 spatule en fer

Préparation

Étape 1 : Progression

Mélangez la farine, l’eau et l’huile de façon à obtenir une boule de pâte souple. Séparez-la en deux et laissez reposer 1 h recouvert d’un linge fin. Abaissez un pâton au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il devienne transparent, déposez-le sur le moule légèrement huilé, de façon à ce qu’il déborde. À la main, répartissez de petites noix de stracchino sur la pâte à focaccia.

Étalez l’autre boule de pâte de la même façon et étirez-la délicatement sur le dessus de vos mains comme le font les pizzaioli. Recouvrez le moule, et c’est là le secret farouchement gardé par Lucette : soudez ensemble les deux abaisses de pâte qui débordent en passant le rouleau à pâtisserie sur tout le pourtour du moule.

Sur le dessus de la focaccia, versez quelques gouttes d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel. Faites une toute petite incision en croix sur le dessus et enfournez à 300 °C (th. 10) pendant 6-7, voire 8 min, volets ouverts pour laisser échapper la vapeur sur les fours pros, sinon rien. Lorsque la pâte est dorée, c’est cuit !

La surface ne doit pas brûler ! Faites glisser la focaccia sur une planche en bois, à l’aide d’une spatule en fer, coupez-la en grosses parts de gâteau, dégustez immédiatement.

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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