Huîtres chaudes, sabayon au vin moelleux

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Des huîtres chaudes, sabayon au vin, poireau et œufs de saumon pour votre apéritif.

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Préparation

Lavez et émincez le poireau. Dans une poêle, faites-le suer avec la noisette de beurre pendant 10 min. Salez et poivrez.

Ouvrez les huîtres. Récupérez la première eau et filtrez-la. Mettez cette première eau dans une casserole avec le vin blanc moelleux et portez à ébullition. Pochez-y les huîtres pendant 2 min.

Rincez et séchez les coquilles, disposez-les sur un lit de gros sel dans une plaque de four. Garnissez-les d’un peu de fondue de poireau. Placez par-dessus les huîtres pochées.

Laissez réduire de moitié le liquide ayant servi à pocher les huîtres.

Sur un bain marie, fouettez les jaunes d’œufs pour qu’ils soient bien mousseux. Ajoutez le liquide réduit, le beurre clarifié et poivrez. Fouettez jusqu’à ce que le liquide soit crémeux et consistant.

Nappez les huîtres de ce sabayon, puis passez-les 2 à 3 min au gril. Décorez avec des œufs de saumon et la ciboulette ciselée.

Pour cette recette il est important de choisir des huîtres n°3.Petit rappel : plus le numéro de l’huître est petit plus l’huître est grosse.

Cette recette est issue du livre "Carinne Teyssandier - En toute simplicité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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