Gravlax de saumon sauvage de l’Adour

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta
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Ingrédients (6 personnes)
  • 1 saumon sauvage de l’adour de 5 kg en début de saison à défaut, du Label Rouge
  • 5 c. à s. de poivre blanc concassé
  • 100 g de sel gros de la mer
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 bouquets 1/2 d’aneth pour la marinade
  • pour la sauce
  • 4 c. à s. de Senap Slotts® la moutarde suédoise typique (Ikea®) ou de moutarde douce
  • 2 c. à s. de sucre semoule
  • 2 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 1/2 bouquet d’aneth haché
  • sel fin
  • 1 c. à c. de poivre blanc moulu
  • 1 rouleau de papier absorbant
  • du papier alu
  • 1 pince à épiler
  • 2 poids de 500 g

Préparation

Étape 1 : Progression

Levez les deux filets de saumon sauvage en prenant soin de garder la peau. Enlevez soigneusement les arêtes restantes avec une pince à épiler. Vérifiez qu’il n’y en ait plus en passant votre doigt à fleur de peau sur les filets. Mélangez le poivre blanc concassé, le sel et le sucre. Saupoudrez le premier filet côté peau d’un tiers de ce mélange. Placez les branches d’aneth sur une grande feuille d’aluminium, mettez un filet de saumon côté peau dessous, recouvrez de tiges d’aneth, saupoudrez d’un tiers du mélange poivre-sel-sucre, posez le second filet sur le premier, côté chair en dessous, de façon à reconstituer le saumon. Saupoudrez le second filet côté peau du restant du mélange poivre-sel-sucre et recouvrez d’aneth. Emmaillotez le tout dans du papier d’aluminium.

Disposez le saumon dans un plat creux, posez les poids par-dessus et réservez dans le réfrigérateur 48 h, en le retournant quatre fois, et en l’arrosant du jus de la marinade. Au terme de cette cuisson à froid, épongez les deux filets dans le papier absorbant.

Dernière étape : il faudrait, paraît-il pour des raisons d’hygiène, et seulement pour ceux qui prennent ce type de précaution, mettre le saumon 7 h au congélateur afin d’éliminer les bactéries. Certainement au détriment de la qualité du saumon sauvage, là est toute la question… à vous de voir !

Préparez la sauce, mélangez la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajoutez l’huile en filet pour émulsionner la sauce, puis l’aneth haché menu, salez et poivrez. Réservez au frais. Tranchez les filets de gravlax verticalement d’une épaisseur de 2 cm, comme le fait la maison Petrossian, servez frais avec la sauce aigre-douce et accompagnez de pommes de terre en robe des champs.

Cette recette est issue du livre "La cuisinière du CUISINIER" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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