Gigot d’agneau

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Ingrédients

Préparation

Quelques étapes indispensables à la gigot

Le gigot d’agneau est constitué de cinq morceaux d’ensemble qui doivent être utilisés sans peau et parés pièce par pièce.

Vous devez tenir compte de la présentation : préférez de belles pièces pour les taillages en brunoise. Réservez les pièces du gigot les moins présentables pour le hachoir, ici pour le kafta, et les plus belles pour des taillages au couteau.

Pour un tartare, il est préférable de goûter les chairs de l’agneau pour cibler son choix en fonction de son goût : il y aura toujours à l’intérieur d’un même gigot des différences de goût et de couleur. La chair peut être bien rouge à légèrement rose et son goût connaît les mêmes variantes. Le filet très blanc a un goût plus prononcé. Ces variantes peuvent atténuer ou accentuer le goût d’un plat lors de la cuisson.

Quelques étapes indispensables à la préparation du gigot

Dénervez le gigot : raclez les nerfs avec un couteau. Le haut du gigot, tout comme l’épaule entière, est plus nerveux et très complexe à dénerver dans son ensemble. Pour limiter le temps de préparation, retirez au mieux le haut des nerfs, la partie la plus dure. Pour les préparations au hachoir, il peut rester quelques résidus de nerfs s’ils sont très fins. Réservez les morceaux comme le filet, qui demeurent entiers (car composés de peu de nerfs) pour les tartares type kafta nayyé ou kebbé nayyé ou d’autres plats comme le hommos bi lahme ou makloube…

Dégraissez le gigot : il est préférable de retirer l’ensemble du gras dans le gigot. Toutefois, dans le cas de morceaux d’agneau sautés le plus souvent taillés en brunoise, un peu de graisse d’agneau mêlée aux chairs nourrit la viande lors de la cuisson. Le hommos bi lahme est un bon exemple de cette préparation. Traditionnellement, c’est ainsi que sont servis ces types de plats au Liban : avec le gras naturel de cuisson, qui rehausse le goût des plats et se mêle divinement à la texture du hommos bi tahine (voir p. 95), par exemple.

Cette recette est issue du livre "Liza, à la libanaise" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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