Foie gras, sauce chocolat

Crédits : Julie Méchali / Rosalba de Magsitris

Préparation

Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation du foie gras et la sauce au chocolat.

Étape 2 : Préparation de la sauce et du foie gras

Porter le porto à ébullition, le flamber pour brûler l’alcool et laisser réduire de 3/4 (il doit être sirupeux). Couper les échalotes en 2 en gardant la peau. Dans une casserole, chauffer un filet d'huile d'olive et déposer les échalotes côté face. Laisser cuire à feux très doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. En fin de cuisson ôter la peau, réserver au chaud. Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Les paner dans le sucre glace et les poêler dans une poêle bien chaude.

Étape 3 : Préparation de la garniture et dressage

Couper le pédoncule des figues. Les découper en quartiers en faisant attention à ne pas les découper entièrement. Les enfourner pendant 2 à 3 minutes au four à 180°C (thermostat 6). Faire de petites grappes de raisin. Ajouter les carrés de chocolat, une noisette de beurre dans le porto réduit et bien mélanger. Garder le gras de cuisson des escalopes de foie gras et y faire revenir quelques instants les châtaignes et le raisin. Servir l’escalope de foie gras accompagnée de la garniture, de la sauce chocolat, ainsi que quelques feuilles d’endives rouge.

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