Chouquettes de la mer

Crédits : Julie Méchali / Rosalba de Magistris

Préparation

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des chouquettes.

Étape 2 : Préparation de la pâte à choux et du craquelin

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chauffer le lait avec l’eau, le beurre, le sucre et un peu de sel. Ajouter la farine en une seule fois et dessécher la pâte avec une spatule sur le feu. Hors du feu, battre les œufs et les ajouter tout doucement à la farine.

Mixer le beurre avec les herbes. Passer au tamis pour ôter les fibres et mélanger avec la chapelure et le parmesan râpé. Former une boule de craquelin et l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer au frais, de préférence au congélateur, pour faire figer le beurre.

Étape 3 : Finitions et dressage

Pocher une noisette de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie. Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper un cercle de la taille du chou. Enfourner et cuire environ 20 minutes. En fin de cuisson, découper un autre cercle de craquelin et recouvrir les choux pour avoir un dégradé de couleur.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Fourrer les choux avec le tarama à l’aide d’une poche à douille. Découper un cercle de saumon et le déposer sur l’extérieur du chou.