Chausson aux pommes

Dans le bol mélangeur de votre robot, mélanger au fouet plat les farines et 200 grammes de beurre coupé en dés à température à petite vitesse. Ajouter progressivement l'eau, le sel et le vinaigre. Avec la pâte obtenue, former une boule. Filmer la à l'aide de film alimentaire et la laisser reposer une demi heure ou plus au froid positif. Répartir les 200 grammes de beurre de tourage restant entre deux feuilles guitare, et réserver une demi heure avant la détrempe.

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceau sur les 2/3 puis rabattre la pâte en trois plis. Tourner d'1/4 de tour, étaler de nouveau la pâte puis donner deux tours doubles. Filmer la à l'aide de film alimentaire et la laisser reposer une demi heure ou plus au froid positif. Abaisser sur 1,5 mm d'épaisseur, détailler 6 cercles à l'emporte-pièce et les travailler jusqu'à obtenir la forme ovoïde d'un chausson. Piquer à l'aide d'une fourchette, et laisser reposer au frigo pendant une nuit, sous un film alimentaire.

Éplucher les pommes et les détailler en petits dés. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. A feu moyen, ajouter tour à tour : le sucre, le jus de citron, la fleur de sel et les cubes de pomme. Laisser compoter pendant une demi heure.

Éplucher les pommes et les détailler en petits dés. A feu moyen, faire fondre le beurre à la poêle et ajouter le sucre roux lorsqu'il devient mousseux. Déglacer au jus de citron et remuer afin d’homogénéiser l'ensemble. Ajouter alors les carrés de Golden et les saupoudrer de fleur de sel. Laissez cuire cinq à dix minutes, puis baisser le feu et laisser cuire encore une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Pour finir de rôtir les pommes, faire cuire à feu vif pendant les dernières minutes (trois à quatre).

Sortir les pièces de pâte et en badigeonner les bords à l'eau. Mélanger la compote et les pommes rôties. Disposer le mélange sur chaque pièce de pâte (environ soixante grammes) et les fermer en collant bien les bords. Dorer au jaune d’œuf et réserver au frigo. Enfourner une heure plus tard après une seconde dorure. Cuire une demi-heure à 175°C et servir tiède.