Cabillaud demi-sel, courgettes et condiments lavande

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : DR - La Grande Epicerie / Griottes
Ingrédients (8 personnes)

Préparation du cabillaud

  • 1 kg de cabillaud
  • Gros sel

Préparation des courgettes

  • 3 petites courgettes

Préparation du condiment lavande

  • Quelques branches de persil
  • Quelques brins d'aneth
  • Quelques brins de ciboulette
  • Quelques branches de coriandre
  • 40 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc
  • Miel de lavande

Finitions et dressage

  • Fleur d'ail
  • Fleur de ciboulette
  • Fleur d'hibiscus
  • Fleur de tagette
  • Venne cress

Préparation

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Étape 1 : Préparation du cabillaud

Lever les filets de cabillaud. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire. Les disposer dans une plaque et les recouvrir de gros sel pendant 10 min. Les rincer et les détailler en pavés de 180 g chacun. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des courgettes

Pour la garniture, laver les courgettes et couper le bout afin que chaque pièce puisse tenir debout. Cuire les courgettes à l’anglaise (dans l’eau salée bouillante) et refroidir dans de l’eau glacée. Creuser les courgettes. Réserver le cœur pour le condiment lavande.

Laver les courgettes et les couper en tronçons. Les courgettes seront dressées à la verticale. Cuire les courgettes à l'anglaise et les plonger dans une glaçante. Creuser les tronçons et réserver le cœur pour réaliser le condiment lavande.

Étape 3 : Préparation du condiment lavande

Mixer la chair de courgette et ajouter un filet de miel de lavande. Réserver. Emincer les herbes et les mélanger au beurre fondu. Verser le vin blanc et remuer. Ajouter la chair de courgette et mélanger.

Étape 4 : Finitions et dressage

Snacker le cabillaud côté peau juste quelques minutes car la chair doit rester nacrée. Pendant ce temps, farcir les tronçons de courgette de condiment lavande. Les disposer dans une assiette et dresser le cabillaud à côté. Décorer de fleurs puis déguster.

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